IQUIBA-NEA   25617
INSTITUTO DE QUIMICA BASICA Y APLICADA DEL NORDESTE ARGENTINO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
INTERACCIONES DE ADSORCIÓN DE MONOSACÁRIDOS Y AMINOÁCIDOS ACETILADOS SOBRE UN NANO-CLÚSTER DE SÍLICA
Autor/es:
AVILA DEMITROFF, RODRIGO I.; MARTINEZ AMEZAGA, NANCY M. J.; PAMIES, SILVANA C.; PETELSKI, A. NICOLAI; SOSA, GLADIS L.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XXXI Congreso Argentino de Química; 2016
Institución organizadora:
Asociación Química Argentina
Resumen:
La estabilidad coloidal es uno de los factores determinantes de la vida útil y, por lo tanto, de la calidad de bebidas fermentadas como la cerveza. Durante elalmacenamiento se forman agregados coloidales por interacción molecular entreproteínas, fenoles, β-glucanos, arabinoxilanos y almidón, entre otros (Bamforth, 2016).En general se considera que el velo coloidal se debe fundamentalmente a lasinteracciones entre polifenoles y proteínas ricas en prolina (PRP) (Siebert, 2006), lo cual lleva al desarrollo de métodos de predicción de estabilidad coloidal basados sólo en la determinación de la concentración de ambos componentes. Sin embargo,algunos estudios han mostrado que los polisacáridos podrían también jugar un importante papel en la determinación de la estabilidad coloidal, dado que estos son capaces de inhibir las interacciones entre las proteínas y los polifenoles (Ozawa, Lilley,y Haslam, 1987).La sílica gel es uno de los estabilizantes comúnmente utilizados en la industria de la cerveza, dado que remueve selectivamente proteínas formadoras de velo sin afectar a las proteínas responsables de la formación de espuma, las cuales no presentan prolina en su secuencia peptídica. Además, ha sido demostrado que la sílica se une a los mismos sitios activos de las PRP en donde se unen los polifenoles precursores de turbidez. (Siebert and Lynn, 1997). No obstante, el mecanismo de adsorción es complejo y a la fecha no se ha esclarecido el papel que juegan los polisacáridos.Con el propósito de caracterizar las interacciones de adsorción entre azúcares ypéptidos con la superficie de la sílica gel, en este trabajo se realiza un estudio de la estructura electrónica de complejos formados por un nano clúster de sílice (Si4O6(OH)), como modelo de superficie, y diferentes adsorbatos modelos: aminoácidos acetilados (Prolina, Glutamina y Glicina) y diferentes monosacáridos presentes en β-glucanos (glucosa), arabinoxilanos y almidón (Xilosa y Arabinosa).