EFECTO DEL pH SOBRE LAS PROPIEDADES ESTRUCTURALES DE PROTEÍNAS DE CHÍA

DÉBORA LOPEZ; VALERIA BOERIS; DARÍO SPELZINI

Montevideo

Congreso; 3° Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2020

Las nuevas tendencias hacia una alimentación saludable resultaron en el aumento del consumo de chía, no sólo por su elevado contenido de ácido α-linoleico, sino por la calidad nutricional de sus proteínas. Esto propone como desafío a la industria alimentaria la obtención de concentrados con propiedades funcionales adecuadas para su incorporación en diversos productos alimenticios. Las condiciones mediante las cuales las proteínas son extraídas de sus fuentes naturales pueden modificar sus propiedades estructurales, con la consecuente modificación en su funcionalidad. En el presente trabajo se estudió el efecto del pH del medio sobre la conformación de las proteínas aisladas.