IPROBYQ   25157
INSTITUTO DE PROCESOS BIOTECNOLOGICOS Y QUIMICOS ROSARIO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
INCREMENTO DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LA HARINA DE GARBANZO MEDIANTE FERMENTACIÓN CON MICROORGANISMOS DE KÉFIR
Autor/es:
LÓPEZ, DÉBORA N.; VIDAL BRAMBILLA, MANUEL; BOERIS, VALERIA; PARMIGIANI, MICAELA
Lugar:
virtual
Reunión:
Encuentro; IV Reunión Conjunta de Sociedades de Biología de la República Argentina; 2020
Resumen:
El garbanzo (Cicer arietinum) tiene un alto potencial para el desarrollo de alimentos funcionales debido a su elevado contenido de proteínas y fibras, capacidad antioxidante, no contiene gluten y posee bajo índice glucémico. Sin embargo, la presencia de ciertos factores antinutricionales como fitatos, polifenoles e inhibidores enzimáticos limita su uso como ingrediente alimentario. Un proceso que ha resultado efectivo para disminuir el contenido de fitato y otros antinutrientes es la fermentación, la cual permite lograr además características deseables como vida útil prolongada, mayor seguridad, mejores características organolépticas y enriquecimiento nutricional. Por lo expuesto, el objetivo del trabajo es evaluar el efecto de la fermentación de harina de garbanzo (HG) con el consorcio kéfir en el contenido de fitatos y la solubilidad proteica (SP). Se trabajó en placas de Petri conteniendo 8 g de HG que fueron hidratadas con leche kefirada. Se evaluó el efecto del grado de hidratación (Gh), entre 1 y 2 g/g, y del tiempo de incubación (ti), entre 1 y 5 horas, mediante un diseño de experimentos central compuesto. Se realizaron los controles correspondientes hidratando la HG con agua. Una vez finalizada la incubación, se determinó la capacidad de quelar iones ferrosos como una medida del nivel de fitato a través de una titulación volumétrica de una dilución apropiada de las harinas fermentadas con alícuotas de sulfato ferroso 1 mM usando ferrozina como indicador. La SP se determinó dispersando el sustrato al 5%P/V en buffer acetato 0,1 M pH 4,5, incubando durante 1 h, centrifugando 15 min a 2000 rpm y determinando la concentración de proteínas con el método de Bradford. Respecto del contenido de fitato, tanto el término lineal como el cuadrático del ti resultaron significativos (p