BIOPROCESAMIENTO DE ORUJO DE UVA PARA LA RECUPERACIÓN DE POLIFENOLES Y PRODUCCIÓN DE ENZIMAS FÚNGICAS

MEINI, MARÍA-ROCÍO; GALETTO CECILIA S. ; CABEZUDO, IGNACIO; BOSCHETTI CARLOS E. ; RICARDI LAURA L. ; ROMANINI, DIANA

Mendoza

Jornada; III Jornadas Internacionales de Investigación, Ciencia y Universidad; 2020

Universidad Juan Agustín Maza

Durante el proceso de vinificación se producen cuantiosas cantidades de residuos orgánicos. Aproximadamente el 20 % de las uvas procesadas permanece en forma de orujo, que incluye restos de piel, semillas y escobajo. Dado su volumen y composición, el manejo de estos residuos constituye un problema tanto ecológico como económico. Mayormente, el orujo de uva se envía a destilerías para la producción de etanol, tartrato cálcico y la elaboración de bebidas espirituosas (grapa); mientras que aquello que no puede canalizarse por esas vías se devuelve como fertilizante a la tierra. Durante el proceso de maceración el mosto de la uva es sometido a un lento proceso de extracción con una mezcla de alcohol-agua que libera una amplia variedad de polifenoles; sin embargo, una gran proporción de polifenoles queda retenida en los residuos mencionados. Debido a su riqueza en polifenoles y alto potencial antioxidante, el orujo de uva podría ser revalorizado a través de aplicaciones en la industria alimenticia, cosmética y farmacéutica. Este hecho atrajo una creciente atención en los últimos años, lo que ha derivado en el estudio de los componentes funcionales del orujo de uva y sus propiedades biológicas, antioxidantes y antimicrobianas. El método más común de extracción de polifenoles a partir de matrices vegetales es el de sólido-líquido, el cual emplea un solvente para la extracción. Como desventaja, este método requiere de grandes cantidades de solvente y suelen producirse pérdidas de los compuestos fenólicos o de su poder antioxidante por ionización, hidrólisis u oxidación en los distintos pasos de extracción. Las técnicas más modernas incluyen la extracción mediante fluidos supercríticos y mediante fluidos presurizados. El empleo de enzimas que disminuyen la complejidad de la matriz de los restos orgánicos surge como una alternativa que facilita la liberación de los polifenoles y permite disminuir el uso de solventes. Esto se logra empleando enzimas que degradan los polisacáridos que componen la pared celular y los taninos (polifenoles poliméricos). En el grupo de trabajo, se han estudiado metodologías de extracción clásicas con solventes, así como aquellas que emplean enzimas (principalmente celulasa, tanasa y pectinasa). Se ha incursionado también en el empleo de orujo de uva como sustrato en cultivos sumergidos y como sustrato y soporte en cultivos de estado sólido de hongos del género Aspergillus, con el objetivo de producir las mismas enzimas requeridas para el tratamiento del orujo y una liberación in situ de los polifenoles.Hemos encontrado que el empleo de la biomasa de orujo de uva como sustrato para cultivos fúngicos permite la obtención de productos de valor agregado, que incluyen polifenoles con actividad antioxidante y diversas enzimas de interés industrial. De esta manera, hemos demostrado el potencial de revalorizar el orujo de uva empleando el concepto de biorrefinería.