Bioprocesado por fermentación en estado sólido con Rhizopus oryzae de la pulpa de café (Coffea arabica) para incrementar su calidad alimenticia

TUBIO GISELA; RODRÍGUEZ, R.; ASCACIO-VALDÉS, J. A.; RUIZ, H. A.; RAMÍREZ-TORO, C; PICO GUILLERMO; AGUILAR, C. N.; TADDIA ANTONELA; LONDOÑO-HERNANDEZ LILIANA

Mar del Plata

Congreso; IV Congreso Argentino de Microbiología Agrícola y Ambiental - I Jornada de Microbiología General; 2018

De acuerdo con la proyección de crecimiento poblacional, se espera que para el año 2050 el número de personas se incremente alrededor de 33%, por lo cual el sector agroindustrial debe aumentar su producción para lograr abastecer a la población de alimentos. Uno de los componentes de mayor importancia en los alimentos es la proteína, la cual debe contener un adecuado balance de aminoácidos esenciales para ser considerada de alta calidad biológica. Se considera que la proteína de origen animal es de mejor calidad, sin embargo, es más costosa. Por tanto, es necesario buscar otras fuentes proteicas económicas. Los residuos agroindustriales, como la pulpa de café (PC), son una fuente alterna de proteína, sin embargo, esta es de baja calidad, pero puede ser mejorada por procesos biotecnológicos simples y de bajo costo. La fermentación es estado sólido (FES), es uno de los procesos más antiguos de elaboración de alimentos y entre sus beneficios demostrados se encuentran el mejoramiento de la calidad nutricional y las características sensoriales de los productos procesados con esta tecnología.Se evaluó en el tiempo, el contenido de proteínas solubles y la digestibilidad proteica in vitro de las proteínas contenidas en la PC fermentada en estado sólido con R. oryzae MUCL 28168.Se llevaron a cabo cinéticas de fermentación en biorreactores en bandejas durante 144 h a 34°C y 90% de humedad relativa. La PC fue molida, tamizada (1.00 mm) y humedecida con agua estéril hasta 70% a pH 5,0. Se inoculó con suspensión de esporas de 1x106 conidios/g tomándose muestras cada 24h para determinación de humedad (AOAC 934.01), contenido de proteínas totales (PT) (AOAC 976.05) y solubles (PS) (Método del ácido bicinconínico) y la digestibilidad proteica in vitro (Método Hsu).De los109 mg/g de PT que contiene la PC, 25.32 mg/g corresponden a PS. Durante las primeras 48 h se presentó una reducción del contenido de PS, como así también de la digestibilidad, probablemente debido a que el microorganismo que crece sobre el sustrato hidroliza las proteínas de la PC para su crecimiento. Posteriormente se observó que la concentración de PT se incrementó, debido a la producción de biomasa fúngica, alcanzando su máximo (114 mg/g) a las 96 h de proceso. Finalmente hubo una disminución del 22% en la concentración de PT. El bioprocesado de la PC por FES con R. oryzae representa una técnica de baja costo, simple y escalable que permite aumentar 5% el contenido proteico del sustrato en 96 horas