Agregado de valor al orujo de uva por optimización de la extracción de polifenoles

CARLOS BOSCHETTI; CABEZUDO, I.; DIANA ROMANINI

Córdoba

Congreso; CICYTAC VI; 2016

MINCYT

La producción de vino tinto es unade las actividades agrícolas de mayor importancia. El vino es reconocido comouna importante fuente de antioxidantes para la dieta, por su riqueza enpolifenoles (PFs) Cuando las uvas son procesadas para la elaboración de vinotinto, los PFs de pieles y semillas son extraídas en parte de compuestosfenólicos. Sin embargo, el residuo que queda después de la fermentación,llamado orujo de uva (OU), aún contiene altos niveles de estos compuestos.Además, representa un problema de gestión de residuos en aspectos ecológicos yeconómicos. Debido a su alto potencial antioxidante, el orujo podría serexplotado por las industrias farmacéutica, cosmética o alimentaria. Lautilización de extracciones sólido-líquido de orujo Syrah para obtenerfenólicos extraíbles (FE) y no extraíbles (FNE) se plantea como una alternativaviable. Utilizamos EtOH:H2O (1:1) para la extracción de los FE, y NaOH 2M parala liberación de FNE. Se utilizó el método de Folin-Ciocalteu (F-C) paradeterminar fenólicos y el de capacidad antioxidante por equivalentes de Trolox (CAET).Se realizó un análisis estadístico para optimizar el rendimiento de extraccióndel orujo, en base a dichas respuestas, el diseño experimental y el análisis dedatos se realizaron mediante Design-Expert. Se optimizaron los factores deextracción, en base a las variables: tiempo, temperatura y solvente deextracción. La función deseabilidad de Derringer (D) permitió lograr uncompromiso entre valores adecuados para dichas variables maximizando lasrespuestas de contenido fenólico total y capacidad antioxidante. Losrendimientos fenólicos optimizados para los extractos hidroalcohólicos en estetrabajo fueron altos en relación con los encontradas en la literatura. Encuanto a las propiedades antioxidantes de los extractos preparados, presentaronuna importante capacidad de eliminación de radicales al ser medidos por CAET,desde 14,0 hasta 72,4 mmol equivalentes de Trolox/100 g OU. Se utilizó HPLCpara caracterizar cualitativa y cuantitativamente los PFs presentes en lasmuestras de extracciones optimizadas. Se identificaron en las muestras compuestosfenólicos de interés mediante el uso de estándares (ácido gálico, catequina,resveratrol, quercetina, ácido tánico) y se cuantificaron los mismos porHPLC-DAD. Pese a la falta de variedad en su composición, el extracto alcalinodemostró ser más rico en ácido gálico y (+)-catequina que el extracto hidroalcohólico.La aplicación del orujo de uva como fuente de antioxidantes de múltiples aplicacioneses prometedora para eliminar residuos perjudiciales para el medio ambiente. Se lograronoptimizar los métodos para la introducción potencial de productos antioxidantesde características específicas para las industrias mencionadas.