Caracterización de una ciclodextrina glucosiltransferasa recombinante en un sistema GRAS y su potencial aplicación en panificados libres de gluten

MARTINEZ, CARLA; CAMINATA LANDRIEL, SOLEDAD; CASTILLO DE LAS MERCEDES, JULIETA; RODRIGUEZ GASTÓN, JORGELINA ANDREA; COSTA HERNÁN

CABA

Jornada; V Congreso Internacional y XVI Congreso Argentino de Farmacia y Bioquímica Industrial. XIV Jornadas de Farmacia y Bioquímica Industrial.; 2019

V Congreso Internacional y XVI Congreso Argentino de Farmacia y Bioquímica Industrial. XIV Jornadas de Farmacia y Bioquímica Industrial.

Laenzima ciclodextrina glucosiltransferasa (CGTasa) utiliza el almidón comosustrato para producir oligosacáridos cíclicos con diferentes grados depolimerización, denominados ciclodextrinas (CDs). Estos compuestos tienen unaestructura de cono truncado, cuya cavidad interna es hidrófoba y la superficieexterna es hidrófila. Dada su estructura, las CDs pueden formar complejos deinclusión con otras moléculas, modificando sus propiedades físico químicas. Poreste motivo, las CDs tienen gran aplicación en las industrias farmacéutica,alimentaria y textil, entre otras. En particular, en la industria panadera,estos compuestos podrían actuar como miméticos del gluten, favorecerían laretención de humedad de las masas y disminuirían el efecto de retrogradaciónasociado al deterioro de la calidad del pan. Enel Laboratorio de Química Biológica de la Universidad Nacional de Luján seaisló y caracterizó una bacteria productora de CGTasa, clasificada mediantefilogenia molecular como Paenibacillusbarengoltzii DF 9R. El gen de esta enzima fue expresado en Pichia Pastoris, un microorganismo GRASque produce y libera al medio extracelular la enzima recombinante. Se determinóla producción de CDs por acción de la CGTasa recombinante purificada sobrediferentes almidones libres de gluten, así como la producción de CDs en lasdiferentes temperaturas del proceso de elaboración de panificados, empleandoalmidón de mandioca como sustrato.    Los resultados indican la producciónde CDs a partir de los diferentes almidones y a las temperaturas empleadas deelaboración de panificados libres de gluten. Por ende, el empleo de la CGTasa recombinanteen formulaciones libres de gluten permitiría obtener un producto de calidadcomparable a los tradicionales panificados realizados con harina de trigo.