Elaboración de un alimento helado simbiótico a partir de recursos sustentables

GUSILS CARLOS; BARRIOS LIA

Tucumán

Otro; 21 Reunión de Investigación en Ciencias de la Salud; 2019

Departamento de Investigación de la Facultad de Medicina - UNT

Introducción: Los alimentos simbióticos o funcionales contienen una mezcla de prebióticos y probióticos, que por un efecto sinérgicos son beneficiosos para la salud. En la actualidad se está dando importancia a la elaboración sustentable de los alimentos. Objetivos: Desarrollar helados simbióticos ecosustentables. Metodología: Se realizó un estudio analítico, transversal. Se elaboraron dos variedades de helados empleando formulaciones diferentes en cuanto al contenido calórico; y se incrporaron cepas probióticas, inulina como prebiótico y pulpa pasteurizada de arándano por los beneficiosos para la salud. Se analizó la composición química y microbiológica según Código Alimentario Argentino (CAA). Como también la sustentabilidad de la elaboración realizando el análisis de la Huella de Carbono (HC). Se realizó un estudio sensorial de las propiedades organolépticas con evaluadores voluntarios empleando una planilla validada. Para conocer su estabilidad en el tiempo, las muestras fueron conservadas en freezer durante 7 y 14 días para ser evaluadas sensorial y microbiológicamente. Los datos se analizaron empleando software Infostat. Resultados: Los helados elaborados cumplen con las especificaciones establecidas por el CAA en cuanto a la composición química como microbiológica, destacándose que no se detectaron microorganismos patógenos. Los niveles de bacterias probióticas en los alimentos fueron de 5 Log UFC/g, valores significativamente mayores que los helados sin el agregado de estas bacterias. Teniendo en cuenta los datos obtenidos del análisis sensorial, sólo se detectaron diferencias entre ambas variedades de helados, pero no pudieron diferenciar los helados a los que se agregaron bacterias lácticas. La elaboración fue sustentable con valores de HC de 8,71 y 9,06 kgCO2 eq/unid en los helados con alto y bajo contenido calórico. Los helados presentaron estabilidad sensorial y microbiológica hasta los 14 días de conservación en frío. Discusión: Se obtuvieron helados simbióticos inocuos aptos para dietas hiper e hipocalóricas, estables por conservación en frío y con una producción ecosustentable.