Sinergismo entre quitosano y agentes químicos empleados en la formulación de recubrimientos antimicrobianos y su relación con la capacidad antioxidante

MARIA DUBLAN; KARINA NESPRIAS; ANDREA GUISOLIS

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Universidad de Córdoba

La conservación de los alimentos es un aspecto clave en la industria alimentaria, razón por la cual se han desarrollado diversos métodos/tecnologías para alargar la vida útil de los mismos. El uso de películas/recubrimientos comestibles es una alternativa poco estudiada en nuestro país. El recubrimiento es una matriz continua, delgada, que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersión del mismo en una solución formadora del recubrimiento o por aspersión y elaborada con materiales que pueden ser ingeridos por el consumidor. Pueden estar integradas por un polisacárido, un compuesto de naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla de los mismos. En este sentido los recubrimientos comestibles pueden utilizarse como soporte de agentes antimicrobianos, antioxidantes o nutrientes, para hacer más lenta la migración de humedad y lípidos o el transporte de gases y solutos, aportando además valor agregado al vegetal tratado. En este trabajo se realizó el estudio de la actividad antimicrobiana sobre escherichia coli 35218 ATCC y staphylococcus aureus 25923 ATCC del recubrimiento comestible formado por una matriz de quitosano (Q) con agregado de ácido cítrico (AC), ascórbico (AAS) y acético (AAC) como agentes antimicrobianos/antioxidantes. El quitosano es un polisacárido estructural que se obtiene mediante la desacetilación de la quitina, que es un compuesto estructural del exoesqueleto de los crustáceos (cangrejos, gambas, langostas: residuos de la industria pesquera). Se ensayaron los efectos individuales de cada sustancia y los sinérgicos de las mismas para elegir la mejor combinación que genere los mayores beneficios inhibitorios sobre las bacterias estudiadas. Se probaron distintas concentraciones de quitosano manteniendo constante la de los restantes componentes de la película (2% m/V), según se muestra en la tabla. Se empleó la técnica de DPPH para determinar la capacidad antioxidante de todos los sistemas según metodologías descriptas en la literatura. Cada solución de estudio (10 L) fue colocada en placas de petri estériles con agar Muller Hinton con césped de bacterias y luego de una incubación a 36°C ± 1 °C durante 24 h se registró el diámetro del halo de inhibición. Se observa que la mejor formulación es la de quitosano (2,5%m/V) con el agregado de ácido ascórbico, acético y cítrico (2% m/V) ya que produce efectos inhibitorios semejantes sobre ambas bacterias estudiadas al tiempo de presentar la mayor capacidad antioxidante.