SELECCIÓN DEL MÉTODO ANALÍTICO PARA CUANTIFICAR PROTEÍNAS LÁCTEAS.

GERALDINE LARSEN; DANA SCHEIDEGGER; ROLANDO P. PECORA; SILVIA F. PESCE; SILVIA C. KIVATINITZ

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y tecnología de los Alimentos.; 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología, Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico, Gobierno de la Provincia de Córdoba.

SELECCIÓN DEL MÉTODO ANALÍTICO PARA CUANTIFICAR PROTEÍNAS LÁCTEAS Larsen G (1), Sheidegger D (1), Pecora RP (2)(3), Pesce SF (4), Kivatinitz SC (1) (1) Dpto. Química Biológica-CIQUIBIC, Facultad de Ciencias Químicas- Universidad Nacional de Córdoba, Av. Medina Allende y Haya de la Torre. Ciudad Universitaria, Córdoba, Argentina. geraldinelarsen@gmail.com (2)Dpto. Química Industrial y Aplicada, FCEFyN-Universidad Nacional de Córdoba. Córdoba, Argentina. (3)Instituto A.P. de Ciencias Básicas y Aplicadas, Universidad Nacional de Villa María, Villa María, Córdoba, Argentina. (4) CEQUIMAP, Facultad de Ciencias Químicas- Universidad Nacional de Córdoba. Córdoba, Argentina. RESUMEN Kjeldahl es el método oficial para medir el contenido de proteínas en leche. Este método es laborioso y no existe un método para cuantificar proteínas lácteas que se pueda utilizar rutinariamente en el laboratorio analítico. Por el contrario, hay reportes que dan cuenta de la discrepancia entre métodos cuando se trata de cuantificar proteínas aisladas de la leche, como el suero y el caseinato. El objetivo de este trabajo fue comparar con el método de Kjeldahl los 4 métodos más usados para cuantificar proteínas lácteas en el laboratorio analítico. Las muestras que se cuantificaron fueron: leche en polvo descremada (SM), caseinato de sodio grado industrial (CN, producto de la coagulación ácida de la leche que contiene un 90% de proteínas), concentrado de proteína de suero (WPC, contiene un 80% de proteína), albúmina sérica bovina (BSA, contiene aproximadamente un 98% de proteína, normalmente es usada como patrón en las determinaciones de proteína) y ovoalbúmina (OA, es la principal proteína de la clara del huevo, contiene un 85% de proteína). Los métodos probados fueron: 1- Espectrofotometría UV (es un método directo en donde la absorción de la radiación uv depende del contenido de tirosina y triptofano de la proteína, y se realizó utilizando Guanidina-HCl 6N como disolvente para que todas las proteínas perdieran su estructura tridimensional, y así independizarse de las diferencias en la absorsividad molar debido al medioambiente que rodea a los cromóforos), 2- Lowry modificado por Hartee (método colorimétrico que cuantifica los aminoácidos aromáticos y enlaces peptídicos que forman complejos con el cobre) 3- Bradford (se basa en el cambio de color del colorante Coomassie brilliant blue G-250 cuando se une a una proteína, principalmente aminoácidos básicos y aromáticos) y 4- ácido bicincónico (BCA, se basa en la reducción de ion cúprico a ión cuproso por las proteínas que reaccionan con el BCA para formar un compuesto de color morado). Se procedió a analizar las cinco muestras proteicas con los cinco métodos mencionados. La espectrofotometría uv sobreestimó el contenido de todas las muestras en relación a BSA (188% WPC, 180% SM, 143% CN y 122% OA, tomando como 100% el valor de BSA). Bradford, subestimó todas las muestras (53% WPC, 56% SM, 61% CN y 77% OA), en cambio BCA sobreestimó SM y WPC (143% y 187%, respectivamente) pero determinó con muy poco error CN y OA (93% y 98% respectivamente). Por último el método de Lowry sobrestimó OA, WPC y CN (146%, 135% y 117%, respectivamente) y determinó correctamente SM (106%). Se concluye que para determinar leche descremada y fracciones aisladas de proteínas lácteas el método de Lowry es el que más se acerca a los datos del método patrón. Nuestros resultados concuerdan con la estructura primaria de las proteínas ya que el contenido de triptófano difiere entre ellas, siendo BSA la de menor contenido. Esto explica la sobreestimación tanto por uv como por Lowry y plantean que es necesario reflexionar sobre el contenido relativo de aminoácidos aromáticos cuando se decide cuantificar una fracción proteica parcialmente purificada. Palabras Claves: Proteínas lácteas, cuantificación proteínas, caseinato, suero, leche