Estabilidad química y sensorial de maní tostado recubierto con películas comestibles preparadas en base a harina proteica de maní y adicionada con antioxidantes naturales

MARTIN MP; RIVEROS CG; PRIETO MC; NEPOTE V; GROSSO NR

Córdoba

Jornada; VII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza, FCA, UNC; 2017

FCA-UNC

La aplicación de películas comestibles sobre alimentos susceptibles al deterioro oxidativo puede lograr una barrera frente al intercambio gaseoso. La harina de maní es uno de los subproductos generados durante la extracción de aceite de los granos y una fuente de proteínas apropiada para la fabricación de coberturas. Asimismo, la incorporación de antioxidantes contribuye a mejorar la calidad y extender la vida útil de los productos recubiertos. El objetivo de este estudio fue evaluar la estabilidad química y sensorial de maní tostado recubierto con coberturas comestibles en base a harina de maní y adicionadas con antioxidantes, durante su almacenaje. Se utilizaron granos de maní crudo ?Runner?. Éstos fueron tostados a 170 °C durante 15 minutos. Se prepararon los siguientes tratamientos: Maní tostado sin cobertura (MT), maní tostado con cobertura elaborada en base a harina de maní (CHM), maní tostado con CHM adicionada con polifenoles de maní (P) y maní tostado con CHM adicionada con BHT (BHT). Las muestras (MT, CHM, P y BHT) fueron envasadas en bolsas de polietileno y almacenadas durante 180 días a 40 °C. Cada 60 días se evaluaron: índice de peróxidos (IP), dienos (DC) y trienos conjugados (TC), y atributos sensoriales descriptivos. Se realizó un análisis de regresión de las variables dependientes en función del tiempo de almacenaje y análisis de la varianza (ANOVA, LSD Fisher). IP, DC y TC se incrementaron durante los 180 días. Hubo diferencias significativas (α = 0,05) entre los tratamientos durante el almacenaje. Inicialmente, todas las muestras tuvieron bajos valores de IP (0,51 meqO2/Kg). Al final del almacenamiento, el maní tostado sin cobertura (MT) presentó el mayor valor (8,30 meqO2/Kg) y el maní tostado con BHT tuvo el menor índice (5,20 meqO2/Kg). CHM (6,80 meqO2/Kg) y P (6,96 meqO2/Kg) tuvieron IP intermedios y similares. Los DC y TC presentaron tendencias análogas. Las intensidades de algunos atributos sensoriales cambiaron durante el almacenamiento ( = 0,05). El sabor cartón, oxidado y la astringencia se incrementaron, pero MT sufrió el mayor incremento mientras que los demás tratamientos no mostraron diferencias significativas. El sabor a maní tostado y el atributo dulce mostraron un descenso durante el almacenaje, pero este descenso fue menos marcado para BHT que para el resto de las muestras. El agregado de coberturas en base a harina de maní enriquecida con antioxidantes naturales y sintéticos retarda el deterioro oxidativo y extiende la vida útil de maní tostado durante su almacenamiento.