Capacidad antioxidante y contenido de carotenoides y tocoferoles totales en huevos de campo e industriales

RYAN L; KULINKA M; MARQUEZ P; PORCEL N; RODRIGUEZ LOMBRONI R; MONJE E; ORCETTI M; NEPOTE V

Guadalajara

Congreso; XVIII Congreso Latinoamericano de Nutrición (SLAN); 2018

SLAN

Objetivo(s): Evaluar la capacidad antioxidante, contenido de carotenoides y tocoferoles totales en huevos de campo e industriales, de la ciudad de Córdoba, Argentina.Material y métodos: Los huevos de campo se obtuvieron de gallinas criadas al aire libre y alimentadas de productos naturales, los industriales fueron provistos por una empresa avícola de la zona, en dos períodos de tiempo: 5 y 33 días desde su postura. Se estudiaron las razas Isa Brown y Leghorn colorada. La capacidad antioxidante como secuestrante de radicales libres se determinó utilizando DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracil) y fue expresada en valores de concentración inhibitoria del 50% (IC50). Los carotenoides y tocoferoles totales se determinaron utilizando técnicas espectrofotométricas. Los datos fueron analizados estadísticamente mediante ANOVA, test LSD Fisher (alfa= 0,05) y análisis de correlación.Resultados: Independientemente de la procedencia del huevo, al transcurrir el tiempo el valor de IC50 para DPPH aumentó, reflejando una disminución de la capacidad antioxidante: huevos de campo 12,18 ± 2,76 μg/mL y 18,89 ± 0,78 μg/mL, e industriales 14,20 ± 0,81 μg/mL y 22,41 ± 0,14 μg/mL, a los 5 y 33 días, respectivamente. Con respecto al contenido de carotenoides al inicio del estudio (5 días) se encontaron diferencias significativas entre los huevos (de campo 4,06 ± 0,18 μg/g, industriales 2,58 ± 0,23 μg/g). Este contenido disminuyó a los 33 días solo en los huevos de campo (de campo 3,10 ± 0,26 μg/g, industriales 2,59 ± 0,15 μg/g). No se observaron diferencias significativas en el contenido de tocoferoles inicial, entre las muestras (de campo 177,33 ± 1,95 μg/g, industriales 168,66 ± 2,54 μg/g). Ambos huevos mostraron un descenso de este nutriente luego de 33 días (de campo 144,09 ± 5,90 μg/g, industriales 94,57 ± 3,02 μg/g), presentando diferencias significativas. El IC50 para DPPH de los huevos estuvo correlacionada significativamente con el contenido de tocoferoles totales (r = -0.79).Conclusiones: Los huevos de campo frescos presentan mayor capacidad antioxidante, contenido de carotenoides, y similar valor de tocoferoles que los industriales. Al transcurrir el tiempo, se evidencia, en general, una disminución en las variables estudiadas. Así mismo, un mayor contenido de tocoferoles se relaciona con mayor capacidad antioxidante de este alimento.