Comparación química y sensorial entre huevos de campo y huevos industriales

RYAN L; BONO E; NAVARRO MJ; ORCETTI J; MONJE E; GROSSO NR; NEPOTE V

Barcelona

Conferencia; XII International Conference Mediterranean Diet; 2018

El huevo, alimento versátil y de calidad nutricional, es imprescindible en la Dieta Mediterránea. El origen de las gallinas, la alimentación y el hábitat, determinan variaciones en la composición química y organoléptica de los huevos. En los huevos de campo, la diferencia radica en que las gallinas son criadas al aire libre y se alimentan de productos naturales. El objetivo del trabajo fue comparar química y sensorialmente huevos de campo e industriales, de la Ciudad de Córdoba, Argentina. Se determinó la composición química de macronutrientes, colesterol, perfil de ácidos grasos (cromatografía gaseosa) y aminoácidos (HPLC) de huevos de color, producidos en diferentes condiciones: en campo e industriales, así como la preferencia general y de los atributos color, sabor y aroma con jueces consumidores (n=86). El análisis estadístico incluyó cálculo de frecuencias, medias, errores estándares, ANOVA y test LSD (alfa = 0.05). En cuanto a la composición química, no se observaron diferencias significativas en los contenidos de carbohidratos (0.46-0.57g/100g), proteínas (12.76-12.94g/100g), grasas (13.96-15.18g/100g), humedad (70.52-72.00g/100g), cenizas (0.79-0.82g/100g), colesterol (309.37-461.42mg/100g) y ácidos grasos insaturados (9.79-10.08g/100g). Los huevos de campo presentaron mayor contenido de ácidos grasos saturados, hierro y algunos aminoácidos (treonina, isoleucina, tirosina, serina+histidina, glicina y prolina) y sensorialmente resultaron con mayores preferencias, tanto general como en los atributos color, sabor y aroma. Las diferentes condiciones de producción no afectaron en gran medida la composición de macronutrientes, sin embargo los huevos de campo resultaron con mejores preferencias en comparación con los industriales.