CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

IntroducciónUno de los desafíosmás importantes de la industria del maní es lograr la conservación de la calidad total de esta semilla hasta la llegada al consumidor.En condiciones adversas, el deterioro oxidativo es una de las principales causas de disminución de la calidad del maní. Los ácidos grasos insaturados son atacados por el oxígeno ycomo resultado, la calidad nutricional del grano disminuye a la vez que aparecen productos que pueden resultar tóxicos.Las semillas de maní son muy ricas en tocoferoles, antioxidantes liposolubles naturales que actúandisminuyendo la prolongación de la reacción oxidativa, de modo que protegenel grano contra su deterioro. Sin embargo, estos antioxidantes son propensos a la descomposición, dando lugar a la formación de productos de degradación y contribuyendo al deterioro nutricional y sensorial. Las condiciones de transporte y almacenamiento (disponibilidad de oxígeno, temperatura, tiempo, humedad, exposición a la luz)como así también el material y atmósfera de envasado,desempeñan un rol muy importante en el mantenimientoy extensión de la vida útil de las semillas oleaginosas durante toda la cadena de comercialización. El polipropileno (PP) ventiladoes el material de envasado más utilizado para transportar y almacenar toneladas de semillas debido a su bajo costo. Sin embargo,en la actualidad existen materiales como los films de etilen-vinil-alcohol (EVOH)que tienen propiedades de barrera al oxígeno y al agua, capacidad de prevenir la infestación por insectos y evitan la contaminación con olores indeseables del entorno.El propósito de este estudio fue analizar los cambios en el perfil de ácidos grasos y el contenido de tocoferoles de maní crudo envasado en bolsas de EVOH bajo vacío, durante las etapas de simulación de transporte y almacenamiento en destino. Materiales y MétodosSe trabajó con granos de maní crudo de la variedad ?Runner? (cosecha 2013), los cuales fueron provistos por la empresa Lorenzati, Ruetsch y Cía. SA, Ticino, Córdoba, Argentina.Se utilizaronbolsas plásticasde alta barrera (EVOH) envasadas al vacío y un envase control aireado (C). En una primera etapa, las bolsas fueron almacenadas en depósito oscuro durante 60 días a una temperatura de 40°Cy 6010% de humedad relativa ambiente.Cada 20 días se hicieron análisis del perfil de ácidos grasos y contenido de tocoferoles.Luego de los 60 días, las muestras se retiraron del depósito anterior y fueron almacenadas en depósito oscuro a 25°C (T25) y 10°C (T10)durante 720 días. Se tomaron muestras cada 60 días y se evaluaron los ácidos grasos y tocoferoles.Análisis estadístico: El experimento se realizó en tres repeticiones. Se realizaron análisis estadísticos sobre los resultados (ANOVA, test LSD Fisher). Además se realizaron análisis de regresión de las variables dependientes en función del tiempo de almacenamiento.Resultados y DiscusiónLos ácidos grasos que se encontraron en mayor proporción en las muestras de maní crudo al día 0 de almacenaje fueron el ácido oleico (79,48g/100g), seguido del ácido linoleico (6,05g/100g) y palmítico (5,37g/100g). En la figura 1-a y b, se muestran los cambios sufridos parala relación saturados/insaturados (S/I) para las etapas de simulación de transporte y simulación de almacenamiento, respectivamente. Esta relaciónse incrementó significativamente durante el tiempo de simulación de transporte para el envase control en atmósfera normal (C) pero para EVOH sólo aparecieron diferencias significativas en el día 60. Esta tendencia se correlacionó con el aumento de ácido palmítico y disminución en los ácidos oleico y linoleico, lo cual indica que el maní envasado en C fue atacado por el oxígeno en una proporción mayor a lo que se evidenció en EVOH. En la segunda etapa (simulación de almacenamiento en destino), las diferencias producidas entre las muestras fueron menores, probablemente debido a que las temperaturas utilizadas (10 y 25°C)actuaron retardando los procesos oxidativos. Sin embargo, pudo observarse (Figura 1-b), que en las muestras EVOH-T10, la relación S/I se mantuvo prácticamente estable a lo largo de los 720 días de almacenamiento con respecto al control y a EVOH-T25.Alrededor del 55% del total de tocoferoles presentes al día 0 fueron en forma de α-tocoferol (27,78 mg/100g aceite). El siguiente tocoferol más abundante fue el -tocoferol (22,00 mg/100g). El β y -tocoferol tuvieron muy bajas concentraciones.El contenido de -tocoferol disminuyó significativamente en ambas etapas de simulación. En la Figura 2-a y b se muestran los cambios en el contenido de -tocoferol de las muestras para las etapas de simulación de transporte y almacenamiento en destino. En la etapa de simulación de transporte EVOH tuvo un menor descenso con respectoal control en atmósfera normal (C). Durante la etapa de simulación de almacenamiento en destino, el -tocoferol continuó descendiendo para todas las muestras excepto para EVOH-T10 donde se mantuvo estable durante los 720 días de almacenamiento. El C-T25 evidenció una disminución significativamente mayor con respecto al resto de las muestras sobre todo hasta el día 240 de almacenamiento. La tasa de degradación de tocoferoles está influenciada por los mismos factores que contribuyen al deterioro oxidativo de los lípidos insaturados, por lo tanto se incrementa en presencia de oxígeno. En este estudio, las semillas de maní almacenadas en EVOH presentaron una menor tasa de deterioroque las semillas en C, debido probablemente a la menor disponibilidad de oxígeno en las primeras. Pero además, se pudo observar que la temperatura también tuvo un efecto protector o de retraso del deterioro oxidativo.ConclusionesDe acuerdo a los hallazgos del presente estudio, durante el transporte en condiciones adversas (altas temperaturas) y posterior almacenamiento en destinode maní crudo, la utilización de envases plásticos de alta barrera al vacío (EVOH) conservan por mayor tiempo el perfil de ácidos grasos y el contenido de tocoferoles del producto frescocon respecto a un envase común aireado (C).Además la utilización de temperaturas bajas (10°C) en destino contribuyen a retrasar el deterioro oxidativo de las muestras favoreciendo la preservación de una mejor calidad química y nutricional de estas semillas.

enviar mensaje