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Las nueces son conocidas por el elevado contenido de ácidos grasos insaturados que son beneficiosos para la salud pero aumentan su sensibilidad al deterioro oxidativo. Esto da origen a compuestos tóxicos y dañinos para la salud, que son responsables de aromas y sabores desagradables. Las cubiertas comestibles tienen importantes ventajas para reducir la oxidación actuando como barrera al intercambio de gases. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad química y sensorial de nueces producidas en Argentina con aplicación de cubiertas comestibles que no alteren las propiedades sensoriales del producto y que permitan una mejor conservación de sus parámetros de calidad. Se utilizaron nueces de la variedad Chandler producidas en La Rioja. Las cubiertas comestibles estudiadas fueron derivadas de polisacáridos como la carboxi metil celulosa (CMC) y metil celulosa (MC), y de proteínas como la del suero de la leche (PSL). Se depositó sobre las nueces una película delgada y transparente de cobertura para no afectar los atributos sensoriales de apariencia. Se dejó una muestra de nuez sin recubrimiento como control (C). Para evaluar la oxidación se midieron indicadores tales como el índice de peróxido (IP), dienos (DC) y trienos conjugados (TC) y la formación de compuestos volátiles en muestras almacenadas a temperatura ambiente durante 210 días. Además sobre las muestras se evaluaron cambios de intensidad en atributos sensoriales. Los resultados fueron analizados estadísticamente (ANOVA y Test LSD-Fisher). La oxidación lipídica aumentó a lo largo del almacenaje en todos los tratamientos: esto se produjo en mayor proporción en las nueces sin cobertura (C) y en aquellas con cobertura de CMC y PS, con respecto a las que fueron recubiertas con MC. En el día 210 de almacenamiento, el tratamiento MC registro valores más bajos de IP (1,200 mEq O2/Kg), DC (2,112) y TC (0,168; con respecto a C que tuvo valores de IP (2,630 mEq O2/Kg), DC (2,960) y TC (0,252) superiores. El análisis sensorial mostró en el día 210 que la nuez con MC presentó menor sabor oxidado (7,899) y mayor sabor nuez (75,889) con respecto a C (38,21 y 61,63 respectivamente); mientras que otros atributos sensoriales no se vieron alterados. En cuanto a los compuestos volátiles, la nuez con MC presento menor incremento de hexanal y de otros compuestos derivados de la oxidación lipídica. La adición de coberturas comestibles en nuez la protege del deterioro oxidativo incrementando asi su vida útil y preservando su calidad sensorial.

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