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IntroducciónEl maní es una semilla oleaginosa apreciada en todo el mundo por sus excelentes propiedades organolépticas. Dado el elevado contenido de aceite, esta semilla es susceptible a la rancidez oxidativa. La oxidación lipídica durante el almacenamiento produce sabores y olores desagradables que hacen al producto inaceptable para el consumidor.Las condiciones ambientales de transporte y almacenamiento, así como el material utilizado para el envasado, juegan un rol fundamental en el mantenimiento de las cualidades del maní. Ladisponibilidad de oxígeno y la temperatura de almacenamientoson los dos factores que más afectan la tasa de oxidación lipídica. En trabajos anteriores se presentaron los resultados correspondientes al estudio de la estabilidad de granos de maní crudo producidos en Argentina, almacenados en dos tipos de envases distintos: bolsas de polipropileno aireado (PP) y bolsas de alta barrera al vacío (EVOH) sometidos a condiciones adversas de almacenamiento (40°C y 45-50% de humedad relativa ambiente) durante 60 días. En ese estudio se llegó a la conclusión de que en los granos envasados en EVOH, los procesos de oxidación primariase incrementaban a menor velocidad que en aquellos envasados en PP.Las condiciones ambientales usadas en ese ensayo simulaban las condiciones extremas que pueden sufrir los granos de maní durante su transporte a distintos destinos.El presente estudio es una continuación de la investigación mencionada y busca simular distintas condiciones de almacenamiento a las que son expuestos los granos de maní crudo cuando llegan a destino. El propósito fue investigar los efectos de distintas temperaturas, sobre la calidad química y sensorial de las semillas de maní crudoenvasadas en dos tipos demateriales de empaque durante su almacenamiento.Materiales y MétodosSe trabajó con granos de maní crudo de la variedad ?Runner? (cosecha 2013), los cuales fueron provistos por la empresa Lorenzati, Ruetsch y Cía. SA, Ticino, Córdoba, Argentina.Se utilizaron dos tipos de materiales de envase: bolsas de polipropileno aireado (PP) y bolsas plásticasde alta barrera (EVOH) envasadas al vacío. Las muestras se retiraron del depósito en el cual se simularon las condiciones de transporte y fueron almacenadas en depósito oscuro a 25°C (T25) y 10°C (T10)durante 480 días. Se tomaron muestras cada 60 días y en el tiempo 0 (justo antes de comenzar el almacenamiento). Sobre las muestras se realizaron los siguientes análisis químicos:índice de peróxidos, dienosconjugados y acidez.Además, los granos fueron tostados en horno a 155 °C durante 20 minutos para ser analizados sensorialmente mediante pruebas descriptivas con la participación de un panel sensorial de 10 jueces entrenados. Las intensidades de los atributos sensoriales fueron evaluadas en una escala lineal no estructurada de 0-150 mm.Análisis estadístico: El experimento se realizó en tres repeticiones. Se calcularon medias y desvíos estándar. Se realizó análisis de varianza(factores: envase, temperatura ytiempo) y test LSD Fisher para encontrar diferencias significativas entre medias ( = 0,05). Además se realizaron análisis de regresión de las variables dependientes en función del tiempo de almacenaje.Resultados y DiscusiónEn la Figura 1-a, b y c, se muestran los cambios en los siguientes parámetros químicos: índice de peróxidos, dienos conjugados y acidezdurante el almacenamiento delas muestras de granos de maní crudo.Se encontraron diferencias significativas entre las muestras para la interacción envase*temperatura*tiempo. En todos los casos, estos indicadores se vieron incrementados durante el almacenaje.Los peróxidos y dienos conjugados son indicadores de oxidación utilizados para medir cambios en la oxidación en etapas tempranas. En el caso del índice de peróxidos, al comienzo del almacenaje los valores encontrados fueron menores a 1 meqO2/kg y al día 480el valor más alto fue de 4,4 meqO2/kg alcanzado porPP-T25 seguido por PP-T10 (2,7 meqO2/kg) y EVOH-T25 (1,8 meqO2/kg) siendo EVOH-T10 el que menor incremento mostró, alcanzando un valor de1,2 meqO2/kg hacia el final del almacenamiento. En el caso de los dienos conjugados se observó un comportamiento similaraumentando en mayor proporción en PP (de 1,4 a 3,4 para PP-T25 y de 1,4 a 2,5 para PP-T10) que en EVOH(de 1,1 a 1,7 para EVOH-T25 y de 1,1 a 1,5 para EVOH-T10). Estos resultados en estos indicadores de oxidación primaria muestran que la combinación del uso del material de envase plástico de alta barrera y la temperatura de 10°C, ayuda a disminuir el proceso de deterioro oxidativo de maní crudo.Laacidezindica el grado de descomposición lipolítica, la cual es producida por lipasas propias de la semilla o bien por hongos que crecen en ellas. En este estudio la acidez se incrementó para ambos tratamientos y temperaturas pero fue más pronunciado en EVOH-T25. Pudo observarse que la temperatura de almacenamiento tuvo un efecto más importante que el tipo de material de envasado sobre los valores de acidez, ya que EVOH-T25 y PP-T25 alcanzaron valores más altos que EVOH-T10 y PP-T10. Este hecho se debe a que las reacciones de lipólisis se aceleran con la temperatura. Además, es importante destacar que debido a que no se observó crecimiento fúngico en las muestras, la mayor acidez observada para EVOH en comparación a PP, es decir, la mayor actividad lipolítica observada en EVOH, puede haberse producido por un mayor mantenimiento de la viabilidad de estas semillas sumado a la mayor humedad que puede permanecer en las bolsas de alta barrera por su baja permeabilidad al agua.Respecto al estudio sensorial, se evaluaron las intensidades de 13 atributos sensoriales (color, rugosidad, brillo, sabor oxidado, sabor cartón, sabor a maní tostado, dulce, salado, amargo, ácido, astringencia, crujiente y dureza). Sólo se encontraron diferencias significativas para el caso de sabor a maní tostado. Sus intensidades para PP y EVOH a 10 y 25°C se muestran en la Figura 1-d. Se observó un descenso durante el almacenamiento pero este descenso fue más marcado en PP que en EVOH y mayor a 25°C que a 10°C. Las bolsas plásticas de alta barrera almacenadas a 10°C permitieron mantener la mejor estabilidad sensorial de las muestras. ConclusionesLos resultados encontrados en la presente investigación indican que el almacenamiento de maní crudo a bajas temperaturas (10°C) y en bolsas de alta barrera al vacío (EVOH) proveen de un mayor efecto protector contra el deterioro de sus parámetros químicos y calidad sensorial en comparación al almacenamiento a temperatura ambiente (25°C) y atmósfera normal (polipropileno aireado PP).

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