Efecto del tipo de material de envasado sobre las propiedades químicas y sensoriales de maní crudo

MARTIN MP; CAMILETTI BX; NEPOTE V; GROSSO NR

Buenos Aires

Congreso; XV CONGRESO CYTAL; 2015

AATA

El maní es una semilla oleaginosa apreciada en todo el mundo por su sabor único. Debido a su alto contenido graso, los granos de maní son susceptibles a sufrir rancidez, con la aparición de productos de descomposición que generan sabores y olores desagradables lo cual afecta sus propiedades sensoriales. El proceso de oxidación lipídica puede ser inhibido o disminuido a través del uso de materiales de envasado con baja permeabilidad al oxígeno. El propósito de este estudio fue determinar la estabilidad química y sensorial de maní crudo almacenado en bolsas de alta barrera bajo vacío en comparación con el mismo producto almacenado en bolsas de polipropileno aireado. Se utilizaron granos de maní crudo de la variedad ?Runner?, cosecha 2013. Se utilizaron dos tipos de materiales de envase: bolsas de polipropileno aireado (PP) y bolsas de etilen-vinil alcohol (EVOH), de alta barrera (1?5cm3/m2/bar/24hO2TR) envasadas al vacío. Todas las bolsas fueron almacenadas en depósito oscuro durante 60 días a una temperatura de 40°C y 6010% de humedad relativa ambiente. Cada 20 días se evaluó: índice de peróxidos, dienos y trienos conjugados, y acidez. Además, las muestras fueron tostadas y se realizó un análisis sensorial descriptivo al comienzo del ensayo y en el día 60, con la participación de un panel sensorial de 10 jueces entrenados. Se realizó análisis estadísticos sobre los resultados (ANOVA, test LSD Fisher). Además se realizaron análisis de regresión de las variables dependientes en función del tiempo de almacenaje. Se encontraron diferencias significativas ( = 0,05) entre los resultados obtenidos para EVOH y PP para todos los indicadores químicos de oxidación analizados. Estos indicadores se incrementaron a lo largo de los 60 días de almacenamiento. En EVOH, el índice de peróxidos fue desde 0,38 a 0,62 meqO2 Kg-1 durante el almacenamiento mientras que para PP se llegó a un máximo de 0,95 meqO2 Kg-1. Los dienos y trienos conjugados crecieron para EVOH desde 1,11 y 0,10 (día 0) hasta 1,13 y 0,14 (día 60), respectivamente. Estos resultados fueron menores a los observados en PP. Por otro lado, EVOH mostró un mayor incremento en la acidez (desde 0,05% en el día 0 hasta 0,60% en el día 60) con respecto a PP. Las intensidades de algunos atributos sensoriales cambiaron durante el almacenamiento ( = 0,05). El sabor cartón se incrementó a lo largo del tiempo teniendo las muestras en EVOH un menor incremento que aquellas envasadas en PP. Por el contrario, el sabor a maní tostado mostró un descenso durante el almacenamiento pero este descenso fue más marcado en PP que en EVOH. Los resultados demuestran que el almacenamiento de maní crudo en envases de alta barrera bajo vacío ayuda a conservar por más tiempo su perfil sensorial y disminuye la velocidad de oxidación lipídica con respecto al almacenamiento en bolsas aireadas.