Actividad Antioxidante De Aceite Esencial De Orégano Compacto En Aceite De Oliva Extra Virgen

ASENSIO, C.; OLMEDO, R.H.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M. G.; GROSSO, N.R.

Mendoza

Congreso; CINTA, 2° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

El aceite de oliva extra virgen es susceptible a sufrir procesos de deterioro oxidativo dados por agentes oxidantes como por ejemplo la luz. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidante del aceite esencial de orégano para prevenir procesos de deterioro y de fotooxidación del aceite de oliva. Se adicionó aceite esencial de orégano variedad compacto en una concentración 0.02%p/p al aceite de oliva extra virgen. El aceite de oliva control (C) y el adicionado con esencia (O) fue sometido a tres condiciones de almacenaje: oxidación acelerada a 60 ºC en estufa (T); temperatura ambiente y luz fluorescente (L); y temperatura ambiente y oscuridad (O). Sobre el aceite de oliva almacenado, se midieron los siguientes indicadores de deterioro oxidativo: índice de peróxidos (IP), p-Anisidina (IA), dienos conjugados (IDC) y trienos conjugados (ITC), concentración de Clorofila (mg/kg) e índice de acidez (A). El IP fue menor en el aceite de oliva con el agregado de aceite esencial de orégano en las tres condiciones de almacenaje respecto al aceite control. Lo mismo se observó con los otros indicadores de deterioro (IA, IDC, ITC, concentración de Clorofilas). En el análisis de componentes principales mostró que los tratamientos con orégano en presencia de luz y oscuridad están alejados de los indicadores de oxidación. De esta manera se evidenció que el agregado de orégano protegió al aceite de oliva de fotooxidación y de procesos oxidativos. Por lo tanto el agregado de aceite esencial de orégano prolonga la vida útil del aceite de oliva durante su almacenaje.