Composición de ácidos grasos y evaluación sensorial de pastas de maní elaboradas con cultivares Tegua y Granoleico

RIVEROS, C.; MESTRALLET, M. G.; NEPOTE, V.; GROSSO, N.R.

Gral. Cabrera, Córdoba, Argentina

Jornada; XXIII Jornada Nacional del Maní; 2008

INTA, Centro de Ing. Agrónomos de Gral. Cabrera

EI objetivo del trabajo fue determinar las características sensoriales y la composición de ácidos grasos de pastas de maní elaboradas con maní tipo Runner de los cultivares Tegua y Granoleico. Se utilizaron granos de maní tipo Runner 40-50, blancheado, de dos cultivares: Tegua y Granoleico. EI maní Fue tostado en horno a 140°C durante 30 minutos. Se trituro el maní tostado a consistencia de pasta utilizando un molino coloidal. Se obtuvieron pastas de maní elaboradas con maní Tegua (P-C) y Granoleico (P-AO). Los ácidos grasos de las pastas de maní se identificaron y cuantificaron por cromatografía gaseosa. EI valor de índice de Yodo (IY) y la relacion oleico/linoleico se calcularon a partir de la composición de ácidos grasos. Pruebas sensoriales. A) Aceptabilidad: participaron 94 jueces consumidores y se utilizo una escala hedonica de nueve puntos, donde (1) significa "me disgusta extremadamente" y (9) "me gusta extremadamente". Para cada uno de los productos se evaluaron los atributos de color, sabor y textura. B) Pruebas Descriptivas: Se utilizo un panel de 10 jueces entrenados. Se empleo una escala lineal de 0 a 150. Todos los experimentos fueron realizados en tres repeticiones. Analisis estadísticos: análisis de varianza y test LSD Fisher. P-C presento menor concentración de acido oleico y mayor concentración de linoleico (Fig. 1). La relación oleico/linoleico por lo tanto fue superior en P-AO (8,5) que en P-C (1,3); mientras que el valor de IY fue mayor en P-C (100,23) con respecto a P-AO (85,05). La aceptabilidad de los atributos color y sabor fue buena en ambas pastas de manf (Fig. 2). Se observaron diferencias significativas (0 = 0.05) con relación a los atributos color y sabor siendo mayor la aceptabilidad para P-AO, mientras que el atributo textura no mostró diferencias entre P-AO y P-C. EI panel de jueces entrenados que participó de las pruebas sensoriales descriptivas evaluaron 16 atributos de las pastas de maní: a) apariencia: color marrón, uniformidad de color y brillo; b) sabor: maní tostado, oxidado, quemado, crudo, y cartón; c) gusto básico: dulce, salado, acido y amargo; d) textura: adhesividad, aspereza y aceitosidad y d) factor de sensación: astringencia. Solamente se encontró diferencia significativa en el atributo color marrón, siendo mayor la intensidad en P-AO.