Estabilidad química y sensorial de maní frito salado aromatizado con aceite esencial de orégano y aceite de oliva

OLMEDO, R.H.; ASENSIO, C.; REGINATTO, J.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M. G.; GROSSO, N.R.

Gral. Cabrera, Córdoba, Argentina

Jornada; XXIII Jornada Nacional del Maní; 2008

INTA, Centro de Ing. Agrónomos de Gral. Cabrera

EI objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades químicas, sensoriales y el tiempo de vida útil del maní frito salado con el agregado de aceites esenciales en comparación con aquellos sin el agregado de aceites esenciales. Se utilizaron semillas de maní blancheadas. Se utilizo la especie aromática orégano (Origanum vulgare L). EI aceite esencial se obtuvo por hidrodestilación con vapor de agua. EI aceite de oliva extra virgen utilizado fue obtenido de un supermercado local. EI maní frito se obtuvo por fritura en aceite de girasol a 170 °C durante 5 minutos. Los productos elaborados fueron: MF (preparado con 96% de mani frito, glaseado con 2 % de aceite de girasol), MF-O (glaseado del maní frito con aceite de oliva extra virgen) y MF-OO (glaseado con una solución de 0.02% de aceite esencial de orégano disuelto en aceite de oliva extra virgen). A todas las muestras se les agregó 2% de sal. Sobre los productos elaborados se realizó una prueba de aceptabilidad con la participación de 77 jueces consumidores y se utilizo una escala hedónica de 9 puntos. Las muestras fueron envasadas y almacenadas a temperatura ambiente durante 112 días. Muestras de cada producto fueron retiradas del almacenaje para: análisis químico y sensorial cada 28 días. En el análisis químico se realizaron las siguientes determinaciones: Indice de peróxidos e Indice de p-anisidina. Para las pruebas sensoriales descriptivas: se utilizo un panel de 12 jueces entrenados, y una escala lineal de 0 a 150. Los productos tuvieron valores de aceptabilidad similares cercanos a 7 (me gusta bastante). EI producto que presentó los menores valores en los índices de oxidación químicos y las menores intensidades de los atributos sensoriales negativos (sabores a oxidado, cartón) durante el almacenaje fue MF-OO, seguido por MF-O. El agregado de aceite de oliva y de aceite esencial de orégano en el glaseado del maní frito aportaron protección al producto frente a procesos de oxidación de los lípidos.