Caracterización Química y Sensorial de Maní Argentino Utilizando Cultivares con Distinta Relación Oleico/Linoleico

M G MESTRALLET; VALERIA NEPOTE; R H ACCIETTO; S CONCI; L RYAN; N R GROSSO

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia

La provincia de Córdoba es la principal productora de maní de la Argentina  (CIARA, 2003) y en la misma radican importantes industrias que elaboran productos derivados de maní (pasta, aceite, maní confitería, etc.). Por otra parte, la evaluación sensorial de los alimentos, constituye hoy en día un pilar fundamental para el desarrollo de nuevos productos alimenticios. Determinar el grado de aceptabilidad que brindará un determinado producto nos permite anticipar la inserción en el mercado que éste tendrá. La descripción de los atributos sensoriales de un producto es un primer paso para evaluar los cambios que se producen durante su almacenaje y la predicción de su vida útil (Anzaldúa-Morales, 1994). El objetivo del presente trabajo fue determinar: características químicas,  aceptabilidad y perfil sensorial en productos de maní elaborados con cultivares que presentan diferentes relaciones oleico/linoleico (O/L). Se prepararon dos productos: maní tostado (MT) y maní frito-salado (MF), utilizando los cultivares “Granoleico” (GO) y “Tegua” (T). Se determinó la composición química y de ácidos grasos de ambos cultivares. Sobre los productos se realizó un test de aceptabilidad utilizando una escala hedónica de 9 puntos (1 = me disgusta extremadamente y 9 = me gusta extremadamente) (Mestrallet et al. 2004), y un análisis descriptivo para determinar el perfil sensorial caracterizando los atributos de apariencia, sabor y textura analizados (Grosso and Resurrección, 2002). Los cultivares T y GO presentaron pocas diferencias significativas en la composición química general, y una marcada diferencia en la relación O/L, resultando el cultivar T con 1.4 y GO con 17.1. Sensorialmente no se encontraron diferencias significativas entre los productos con GO y T. Los productos MF tuvieron mayor aceptabilidad que los productos MT, con valores promedios cercanos a “6 = me gusta ligeramente” para MT y a “7 = me gusta bastante” para MF. Del análisis descriptivo se encontraron diferencias significativas entre los productos MF y MT, en cuanto a los atributos color marrón, sabor a maní tostado, oxidado, crudo, gusto dulce, salado, amargo y residuo en los dientes