Análisis sensorial de diferentes marcas comerciales de orégano

DEMMEL, G. I.; NEPOTE, V.; GROSSO, N.R.; OLMEDO, R.H.; FERRARI, M.C.; CRIADO, S. G.; VASQUEZ, A.M.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba, Argentina 2009 (III CICyTAC-2009).; 2009

Min. Ciencia y Tecnología de Córdoba

Objetivos: determinar las diferencias en la aceptabilidad de distintas marcas comerciales de orégano por parte de los consumidores en cuanto a los atributos olor y sabor; desarrollar un medio alimenticio que permitiera degustar el orégano. Resultados y discusión: se utilizaron nueve marcas comerciales de orégano (identificadas desde la A hasta la I). Se realizó una prueba de aceptabilidad usando una escala hedónica de 9 puntos (desde 1 – Me disgusta muchísimo-, hasta 9 – Me gusta muchísimo-) para las variables “olor” y “sabor” con un panel de 80 jueces no entrenados, de ambos sexos, edades entre 17-50 años, no fumadores, sin alergias alimenticias, y consumidores de productos con orégano al menos una vez por semana. Para la degustación se desarrolló un alimento similar a pizza formado por una porción de pan lactal cubierto por una delgada capa de puré de tomates cuyos únicos componentes eran tomate y sal, sobre la que se agregaron las muestras de orégano triturado. Se obtuvieron frecuencias absolutas y relativas para cada categoría de la escala hedónica, se calcularon medias, medianas y desvíos estándar de aceptabilidad de cada muestra, y se evaluaron diferencias significativas mediante un análisis de varianza (ANOVA) no paramétrica y test posterior (Dunn), para un nivel de significancia del 5%. Los valores promedios de aceptabilidad para sabor fueron entre 6.21 (muestra A) y 7.09 (muestra G), mientras que para “olor” fueron desde 6.41 (muestra C) y 7.03 (muestra G). Las diferencias en las medias y medianas entre muestras fueron significativas para la aceptabilidad en cuando a sabor. No se hallaron diferencias significativas entre las muestras en el atributo olor. Para el sabor, la marca de mayor promedio de aceptabilidad fue la G, con diferencias significativas entre las muestras A y G; entre la muestra A y el grupo formado por las muestras D, F, H y entre la muestra G y el grupo formado por las muestras B, C, E e I. Conclusiones: el diseño alimenticio utilizado para el análisis sensorial resultó útil para la prueba de aceptabilidad de las distintas marcas comerciales de orégano, pudiéndose establecer diferencias significativas entre las mismas en cuanto a la variable sabor, no así en la variable olor. Las muestras de orégano evaluadas fueron aceptadas por los consumidores, con valores medios (medianas) de aceptabilidad entre 6 (me gusta ligeramente) y 7 (me gusta bastante) para las variables olor y sabor.