Calidad química y sensorial de almendras tostadas recubiertas con arropes de tuna y algarrobo

GAYOL, M.F.; SOLIANI, S.; NEPOTE, V.; GROSSO, N.R.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba, Argentina 2009 (III CICyTAC-2009).; 2009

Min. Ciencia y Tecnología de Córdoba

Las almendras (Prunus dulces) pertenecen a la familia Rosaceae, y tienen efectos beneficiosos sobre el nivel de colesterol en sangre y el perfil de lipoproteínas en los seres humanos. Son aceptadas en todo el mundo y son utilizadas en una variedad de productos alimenticios. Algunas de las contribuciones más importantes hecha por las almendras a un producto alimenticio es agregar valor nutritivo, textura deseable y otorgarle un sabor característicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad química y sensorial de almendras tostadas recubiertas con arropes de tuna y algarrobo. El estudio se llevo a cabo sobre almendras crudas variedad Non Pareil. Los arropes fueron elaborados con frutos de  tuna (Opuntia ficus-indica L. Mill) y algarrobo (Prosopis nigra Griseb. Hieron). Se determinaron los contenidos de polifenoles totales en los arropes mediante el método Folin-Ciocalteu. Se elaboraron los productos de almendras tostadas recubiertas con arropes de tuna (AT-T) y algarrobo (AT-A). Se  determinaron en las almendras crudas (A), tostadas (AT) y recubiertas con los arropes los porcentajes de humedad, proteínas, lípidos y carbohidratos. Sobre los productos terminados se realizó una prueba de aceptabilidad con consumidores utilizando una escala de 9 puntos desde “1 = me disgusta muchísimo” hasta  “9 = me gusta muchísimo”. Posteriormente, los productos fueron almacenados a 40ºC durante 90 días. Durante el almacenaje se realizaron mediciones de: índice de peróxido (IP), índice de p-anisidina (VpA) y dienos conjugados (DC). Todos los ensayos fueron realizados por triplicado. El contenido de polifenoles en el arrope de tuna (272,35 mg ácido gálico/ 100 g arrope, en peso seco) fue superior al encontrado en el arrope de algarrobo (118,16 mg ácido gálico/ 100 g de arrope, en peso seco). Los resultados en cuanto a composición química de los productos indicaron que el proceso de tostado de las almendras provocó una disminución en el contenido de humedad y de proteína, y un aumento en el contenido de carbohidratos. Al recubrir las almendras con los arropes se produjo un aumento en el porcentaje de cenizas y de carbohidratos. Los productos tuvieron una aceptación similar, de alrededor de “7 = me gusta bastante”. Las medias de aceptabilidad para AT, AT-T y AT-A fueron de 6.83, 6.65 y 6.70, respectivamente. Los valores de IP, VpA y DC se incrementaron durante el almacenamiento en todos los productos. Los máximos valores de IP, VpA y DC fueron para AT, mientras que los menores valores correspondieron a AT-T. Esto puede explicarse por el contenido de polifenoles superior en el arrope de tuna. Los arropes de tuna y algarrobo pueden utilizarse como recubrimiento de almendras tostadas para incrementar su vida útil.