Estabilidad química y sensorial de maní frito salado con el agregado de aceites esenciales de Aguaribay y Cedron como antioxidantes naturales

OLMEDO, R.H.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M. G.; GROSSO, N.R.

Córdoba, Argentina

Jornada; IV Jornadas Integradas de Investigación y Extensión. FCA-UNC; 2009

Secretaría de Extensión de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC, y SECYT-UNC

El maní contiene 50% de ácido oleico (18:1) y 30% de linoleico (18:2) siendo susceptible a oxidación. La seguridad de los antioxidantes sintéticos es cuestionada. Los aceites esenciales poseen capacidad antioxidante. El objetivo fue evaluar la actividad antioxidante de los aceites esenciales de aguaribay y cedron en maní frito salado. Se utilizaron granos de maní plancheados. Los aceites esenciales se obtuvieron por hidrodestilación de hojas de aguaribay y de cedron. El maní se frito a 170°C durante 5 minutos. Se prepararon 4 tipos de productos: maní frito control (MF), maní frito con esencia de aguaribay (MF-A), maní frito con esencia de cedron (MF-C) y maní frito con BHT (MF-BHT). EL MF se preparó con 96% de maní, 2% de aceite de girasol y 2% de sal. Las esencias y el BHT se colocaron en el aceite de girasol para dar una concentración final en el producto de 0,02%. Se almacenaron a 23°C con muestreo cada 28 días durante 4 meses. Se determinaron indicadores de oxidación químicos: Indice de peróxidos (IP) y de p-anisidina (IA), y sensoriales: intensidades de sabor oxidado, cartón, tostado y esencia empleando escala lineal (0-150). Los mayores valores de IP (meqO2/kg) fueron encontrados en MF (95) respecto a MF-A (82), MF-C (76) y MF-BHT (64). El IA se comportó de manera similar. EL MF-C presentó los mayores valores de oxidado (35) y cartón (21) con respecto a las otras muestras (24 y 15 respectivamente). EL MF-BHT exhibió el mayor valor de sabor a tostado. Se concluyó que los aceites esenciales confieren estabilidad oxidativa al producto extendiendo su vida útil.