Estudio Comparativo de la Estabilidad Sensorial y Química en Mani Tostado de Argentina Elaborado con Maní Normal y Alto Oleico

VALERIA NEPOTE; M G MESTRALLET; M GALIZZI; M VILLARROEL; E MAGGI; N R GROSSO

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

La vida en góndolas de un producto de maní depende de la calidad del proceso de elaboración, de las condiciones de almacenaje (temperatura, humedad, material y  atmósfera de envasado) y de la calidad de la materia prima. En general, el grado de insaturación de los ácidos grasos tiene relación directa con la estabilidad de los lípidos. A mayor concentración de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y linolénico) aumenta la sensibilidad del aceite a la oxidación (St. Angelo, 1996, Taub y Singh, 1998). Por eso es importante disponer de variedades alto oleico que provean de una materia prima con mayor resistencia a la rancidez oxidativa y por lo tanto los productos derivados de estas deberían tener una mayor vida útil. El objetivo del presente trabajo fue determinar la vida útil de maní tostado elaborado con variedades de maní con diferentes proporciones oleico/linoleico (O/L), teniendo en cuenta parámetros químicos y sensoriales. Los productos de maní tostado fueron elaborados utilizando los cultivares “Granoleico” (GO-MT, relación O/L 17.1) y “Tegua” (T-MT, relación O/L 1.4). Las muestras fueron almacenadas a temperatura ambiente y se extrajeron muestras cada 28 días. Sobre las muestras se realizaron mediciones del índice de peróxido y un análisis sensorial descriptivo (Mestrallet et al, 2004; Grosso and Resurrección, 2002). Se establecieron correlaciones entre las variables estudiadas y se obtuvieron ecuaciones de predicción con las cuales se determinó la vida útil de los productos. En GO-MT y T-MT se observó una tendencia creciente de los valores de Indice de Peróxido y de los sabores relacionados a la oxidación de los lípidos (Sabor a oxidado, cartón, amargo y ácido) con el tiempo de almacenaje, mientras que el sabor a maní tostado presentó una tendencia decreciente. Además se obtuvo muy buena correlación entre las variables químicas y sensoriales, con coeficientes de Pearson superiores a 0.70. Se pudo concluir que el maní tostado elaborado con el cultivar Granoleico presentó una vida útil de más de 142 días, valor significativamente superior a los 25 días del producto elaborado con el cultivar Tegua.