Preservación de los atributos sensoriales de granos de girasol adicionados con microcápsulas de extracto de tegumento de maní

BERGESSE AE; MARTÍNEZ LUQUE L; CAMILETTI OF; LARRAURI M; RYAN LC; NEPOTE V

Gral. Cabrera, Córdoba

Jornada; XXXVII Jornada Nacional de Maní; 2022

Cia - INTA

IntroducciónLa microencapsulación permite proteger a los antioxidantes de la exposición a luz, temperatura y oxígeno ylograr su liberación controlada. El deterioro oxidativo en los alimentos produce sabores y olores desagradablesasociados a la rancidez. El girasol es un grano altamente susceptible a sufrir oxidación por su elevadocontenido de ácido linoleico, por lo tanto, microcápsulas que contengan antioxidantes extraídos del tegumentode maní constituyen una alternativa para la protección del grano frente al deterioro. El objetivo del trabajo fueevaluar el efecto protector de microcápsulas con extracto de tegumento de maní en la conservación de laspropiedades sensoriales de semillas de girasol.Materiales y MétodosEl extracto (MC) se obtuvo por maceración con una mezcla etanol-agua (70:30 v/v). Las microcápsulas (M20)se formularon con 20% de maltodextrina y MC. Se secaron por aspersión utilizando un spray-dryer. Seprepararon diferentes tratamientos de semillas de girasol tostadas, incorporando los compuestos antioxidantesutilizando una cubierta comestible de carboximetilcelulosa (CMC). Los tratamientos elaborados fueron: semillasde girasol control (C), semillas con BHT (BHT), semillas recubiertas con CMC (CMC), con CMC y MC (CMCMC)y con CMC y M20 (CMC-M20). Se almacenaron a temperatura ambiente durante 45 días. Los atributossensoriales (color marrón, rugosidad, brillo, sabor girasol tostado, oxidado, cartón, gusto dulce, salado, amargo,ácido, astringencia, crujiente y dureza) fueron evaluador por un panel de jueces entrenados en una escala linealde 0-150 mm no estructurada. Análisis estadístico: ANOVA y test DGC (α=0,05).ResultadosLos tratamientos que incorporaron la cubierta (CMC, CMC-MC y CMC-M20) obtuvieron un menor puntaje enrugosidad y astringencia y mayor puntaje en el brillo (p0,05). Encuanto al sabor cartón, a partir del día 15 se observan diferencias significativas entre las muestras, siendoCMC-M20 el tratamiento que presentó la menor intensidad de este atributo, en comparación con los restantesproductos de girasol, durante todo el almacenamiento. Para el día 45, el control registró el mayor puntaje(31,54), CMC-M20 el menor (19,82), y BHT, CMC y CMC-MC puntajes intermedios sin diferencias significativasentre ellos (25,25 - 25,67; p>0,05). Por último, para el sabor a oxidado, las muestras presentaroncomportamiento similar al atributo cartón. En el día 15, CMC-M20 evidenció la menor intensidad del atributo, ylas muestras restantes no presentaron diferencias significativas entre ellas. Durante los días 30 y 45, el controlregistró casi el doble de intensidad (21,26 y 47,33, respectivamente) en comparación a los tratamientos conantioxidantes, los cuales mostraron diferencias significativas en el último día de almacenamiento (día 45),siendo CMC-M20 el que presentó el puntaje más bajo (11,55) y las muestras restantes puntajes intermedios ysimilares entre ellas (17,27 - 22,22; p>0,05). Conclusión: La utilización de una cubierta comestible permiteincorporar de manera efectiva los extractos del tegumento de maní microencapsulados, logrando proteger a lassemillas de girasol de la degradación oxidativa y extender así su vida útil. Los compuestos polifenólicos deltegumento de maní incorporados de esta forma en el alimento implican una alternativa natural para suconservación y al mismo tiempo preservan mejor su calidad nutricional, con beneficios para la salud de losconsumidores.