INVESTIGADORES
NEPOTE Valeria
artículos
Título:
Efecto de compuestos antioxidantes en maní tostado con miel
Autor/es:
NEPOTE, V.; MESTRALLET, M.G.; GROSSO, N.R.
Revista:
La Alimentación Latinoamericana
Editorial:
Publitec S.A.
Referencias:
Lugar: Buenos Aires; Año: 2006 vol. 262 p. 44 - 50
ISSN:
0325-3384
Resumen:
El objetivo del trabajo fue determinar el efecto antioxidante de extractos obtenidos de tegumento de maní en comparación con BHT en maní tostado con miel. Se prepararon muestras de maní tostado (MT), maní tostado con miel sin antioxidantes (MTM), con antioxidantes naturales de tegumento de maní (MTM-AN) y con BHT (MTM-BHT), las cuales se almacenaron durante 126 días. Cada 21 días se realizaron análisis químico (Índice de Peróxido) y sensoriales descriptivos de las muestras para determinar el efecto de los compuestos antioxidantes agregados sobre la vida útil de los productos. Los valores de Índice de Peróxido, sabor a oxidado y a cartón se incrementaron, mientras que el sabor a maní tostado decreció durante el almacenaje en todas las muestras. La utilización de una cubierta de miel sobre el maní mejoró la estabilidad de los productos. Los antioxidantes naturales del tegumento de maní mostraron actividad antioxidante, levemente inferior al BHT. Las muestras almacenadas tuvieron una vida útil, en base a un Índice de Peróxido de 10meqO2/kg, de 10 días MT, 20 días MTM, 28 días MTM-AN y 34 días MTM-BHT.
