Harina de cascarilla de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa L): obtención, composición química, capacidad antioxidante, uso y aceptabilidad en galletas

CAÑULAF ORTIZ C; NEPOTE V; RYAN L

Revista de Investigación de la Universidad Norbert Wiener

Universidad Norbert Wiener

Lugar: Lima; Año: 2022 vol. 11

Área temática: Tecnología de los alimentos. Introducción: El fruto de larosa mosqueta (Rosa rubiginosa L) es la parte redonda de la flor del rosal,que se forma en la parte inferior de los pétalos. La cascarilla de este frutoes utilizada mayoritariamente como infusión en reemplazo del té. Objetivo:Obtener harina a partir de la cascarilla de rosa mosqueta (Rosa rubiginosaL), determinar su composición química y su capacidad antioxidante para serempleada en la elaboración de galletas y evaluar su aceptabilidad en juecesno entrenados. Metodología: Estudio empírico, descriptivo y transversal. Sedeterminó la composición química y la capacidad antioxidante (DPPH) dela harina de cascarilla de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa L), procedente dela provincia de Neuquén, Argentina. Se elaboraron galletas dulces analizandola aceptabilidad de los atributos apariencia, color, textura, aroma y sabor,a través de una escala hedónica de 9 puntos con 103 jueces no entrenados.Se calcularon medias, desvíos estándares y frecuencias. Resultados: Lacomposición química de la harina de rosa mosqueta en 100 g fue la siguiente:humedad 6,28 ± 0,06; lípidos 6,19 ± 0,56; proteínas 2,56 ± 0,12; cenizas 6,48 ±0,35; carbohidratos 78,49 ± 0,59; hierro 4,07 ± 0,55 mg y calcio 543 ± 23,43 mg.Valor energético: 379,95 ± 5,61 kcal. Su capacidad secuestrante de radicaleslibres (DPPH) expresada como IC50 dio como resultado 117,09 ± 5,84 μg/mL. Las medias de aceptabilidad por jueces no entrenados de la galleta, segúnatributos, fueron: apariencia 7,14 ± 1,23, color 7,19 ± 1,31, textura 7,17 ± 1,5,aroma 6,53 ± 1,65 y sabor 7,15 ± 1,57. El producto fue aceptado por más del91% de los participantes, el 81% incluiría la galleta en su alimentación y un65% de los encuestados manifestó conocer la rosa mosqueta. Conclusión:Fue posible la obtención de harina a partir de la cascarilla de rosa mosqueta(Rosa rubiginosa L), fuente de nutrientes, de moderada actividad antioxidantey buena aceptabilidad para incluirla en diversas preparaciones.