Aplicación de polisacaridasas de levaduras autóctonas en vinificación. Efectos sobre la evolución microbiológica, el color y agotamiento de los hollejos

LONGHI, SARA JAQUELINA; MARTÍN, MARÍA CAROLINA; AVENDAÑO, MARÍA BELÉN; MERÍN, MARÍA GABRIELA; MORATA, VILMA INÉS

San Rafael

Encuentro; Décimo Primer Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería (EnIDI 2021-VIRTUAL); 2021

UTN-UNCUYO

La elaboración de vinos tintos es un proceso que conlleva a la disrupción de la piel de uva y la liberación del jugo, dando lugar a las etapas de maceración y fermentación. Las levaduras desempeñan un papel fundamental, en etapas iniciales, donde predominan las del tipo no-Saccharomyces, y etapas posteriores donde se sostiene el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae, principal responsable de la fermentación. En la etapa de maceración pueden utilizarse extractos enzimáticos microbianos, o incorporase los microorganismos, para la producción enzimática in situ, con la finalidad de degradar los polisacáridos presentes en las paredes celulares, y así facilitar la extracción de jugo y liberación de polifenoles retenidos en los hollejos. El objetivo del presente trabajo fue analizar la influencia de dos complejos enzimáticos producidos por levaduras autóctonas durante el proceso de vinificación tinta, con el objeto de evaluar su efecto en la composición química y fracción polifenólica de los vinos obtenidos, y caracterizar microscópicamente los hollejos resultantes del proceso.Se utilizaron dos cepas previamente seleccionadas, Aureobasidium pullulans m11-2 con la que se obtuvo un extracto multi-enzimático, y Torulaspora delbrueckii m7-2 para la producción del complejo enzimático in situ. Se utilizó uva Vitis vinífera L. cv Malbec (2021). Se realizaron cuatro vinificaciones de 5 L, por duplicado: (1) inoculación con una cepa autóctona de S. cerevisiae SR1 (108 ufc/mL) (C); (2) inoculación secuencial con T. delbrueckii m7-2 (107 ufc/mL), seguida de SR1 al cuarto día (Td); (3) maceración pre-fermentativa en frío (MPF) con extracto enzimático m11-2 (Ap); (4) MPF sin tratamiento enzimático (E), 4 días a 8°C. Se determinaron la cinética de crecimiento mediante la siembra en placa, los parámetros físico-químicos y de color. Además, se realizaron observaciones microscópicas de los hollejos extraídos.Todos los parámetros enológicos de la composición general de los vinos elaborados fueron normales y dentro de los valores máximos permitidos. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros índice de polifenoles totales e intensidad de color de los vinos tratados enzimáticamente, mostrando una mejor extracción de compuestos fenólicos. A partir del estudio histológico, se encontraron diferencias entre los hollejos tratados enzimáticamente (Ap) con respecto al control (E), mostrando los primeros un vaciamiento celular, mayor ruptura de las capas de la epidermis y menor firmeza, a diferencia del control en el cual se observó las capas epidérmicas casi intactas. Estas imágenes permitieron, conocer la morfología celular del varietal y la hidrólisis enzimática específica de sus paredes celulares.