Efecto combinado de maceración pre-fermentativa en frío y adición de enzimas pectolíticas en la elaboración de vinos Bonarda

MARTÍN, M. C.; LONGHI, S.J.; MUÑOZ, F.A.; MERÍN, M. G.; CARRIÓN, R. O.; MORATA DE AMBROSINI, V. I.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018 (CICyTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología; Gobierno de Córdoba

Lamaceración pre-fermentativa en frío (MPF) es una técnica de maceración a bajatemperatura basada en el contacto del mosto con hollejos y semillas, previo alinicio de la fermentación alcohólica, cuyo efecto es producir una extracciónselectiva de compuestos solubles en agua, como antocianos, precursores dearoma, polisacáridos y taninos de bajo peso molecular. Por su parte, el uso deenzimas pectolíticas es una práctica enológica muy común, ya que produce unefecto positivo en el rendimiento de mosto, la extracción de color y en laclarificación de los vinos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar elefecto combinadode la MPF con la adición de enzimas pectolíticas sobrela composición química, propiedades cromáticas y atributos sensoriales de vinosBonarda. Particularmente, se utilizó como preparado enzimático el sistemapectinolítico CH15 cold-active,producido a partir de una cepa de Bacillussp. autóctona, estudiaday caracterizada previamente.Mientras que la MPFconsistió en mantener la temperatura alrededor de 8±2 ºC por 3 días, mediantela adición periódica de pellets de hielo seco (CO2 sólido). Parallevar a cabo el ensayo se utilizó uva Bonarda (Vitis vinifera) de la vendimia 2016 (203,3 g/L azúcares reductores;4,50 g/L acidez titulable, pH 3,76). Se realizaron dos vinificaciones, a escalapiloto (25 L) y por duplicado, que incluyeron una etapa de MPF seguida de unafermentación conducida por lalevadura comercial S. cerevisiae IOC18-2007, a temperatura entre 16 y 20 °C, en presencia y ausencia del preparado enzimático(vinos M y C, respectivamente). Además, se incluyó una fermentación tradicionala 25ºC, sin MPF ni adición de enzimas que se utilizó como testigo (T). Diariamente, se realizaron dos remontajes y setomaron muestras para realizar los diferentes análisis. Después de finalizadala fermentación tumultuosa (azúcar residual ˂2 g/L) se realizó el descube,estabilización en frío y embotellado de los vinos. Los resultados mostraron unacinética fermentativa similar para los vinos C y M, sin diferenciassignificativas. Los tres vinos alcanzaron un contenido de etanol entre 11,45 y11,60 % (v/v), mientras que los demás parámetros analíticos estuvieron dentrode los valores esperados y aceptables. Al final de la fermentación, los vinos Mmostraron mejores características cromáticas que los vinos C, en cuanto aintensidad colorante, índice de polifenoles totales, contenido de antocianos yparámetros CIE-LAB, y éstos fueron similares al vino T. Estas diferenciasfueron atenuadas con el añejamiento en botella a los 6 y 12 meses. Sin embargo,el potencial antioxidante de los vinos fue aumentando con el tiempo de estiba,siendo levemente mayor la capacidad antioxidante en los vinos M. El Análisis deComponentes Principales reveló una clara diferenciación de los tres vinoselaborados respecto a los atributos sensoriales. Los vinos M fueron caracterizadospor aroma frutal y especiado, buena astringencia y por ser más complejos. Porlo que la presente tecnología de vinificación resultaría una alternativapotencial para la producción de vinos varietales Bonarda.