EFECTO DE AUREOBASIDIUM PULLULANS GM-R-22 PECTINOLÍTICO DURANTE EL AÑEJAMIENTO EN BOTELLA DE VINOS MALBEC ELABORADOS A BAJA TEMPERATURA: PROPIEDADES CROMÁTICAS, AROMÁTICAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

MARTÍN, M. CAROLINA; MERÍN, M. GABRIELA; CARRIÓN, R. ORLANDO; VILMA I. MORATA DE AMBROSINI

Punta del ESte

Congreso; 2º Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos (CIIAL 2016); 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU)

Lavinificación a bajas temperaturas es una alternativa a la vinificacióntradicional de vinos tintos, que se realiza con la finalidad de mejorar laproducción y retención de compuestos volátiles para lograr un producto de alta calidadenológica. No obstante, la extracción de pigmentos y polifenoles se vedisminuida a bajas temperaturas de maceración. Este efecto negativo puede reducirseaplicando enzimas pectinolíticas activas a bajas temperaturas. El uso delevaduras vínicas autóctonas, con capacidad de producir pectinasas ?activas enfrío? en el proceso, es una opción promisoria debido a su influencia sobre lascaracterísticas sensoriales del producto final. El objetivo del presentetrabajo fue evaluar el efecto de Aureobasidiumpullulans GM-R-22 pectinolítico sobre las características cromáticas,contenido de polifenoles totales (CPT), actividad antioxidante (AA), y perfilaromático y sensorial durante el añejamiento en botella de vinos Malbecelaborados a baja temperatura. Se realizaron fermentaciones a 17±2ºC a escalapiloto (25 L), en presencia y ausencia del microorganismo pectinolítico (vinos My C, respectivamente), y una fermentación tradicional a 25ºC, en ausencia delmismo (vino testigo, T). Los vinos se embotellaron y almacenaron a 15ºC yfueron analizados al momento del embotellado, a los 3, 6 y 12 meses de estibaen botella. Los vinos M mostraron mejores característicascromáticas que los vinos C, en cuanto a intensidad colorante, matiz, contenidode antocianos totales y parámetros CIE-LAB, tanto en el embotellado como a los12 meses. Los compuestos copigmentados y poliméricos fueron significativamentemayores para el vino M que para el C, durante el almacenamiento, indicando unamayor estabilidad del color en los primeros. No se encontraron diferenciassignificativas en CPT ni en la AA entre ambos vinos.Los vinos T dieron mayor intensidad colorante y CPT, y menor matiz quelos vinos M al año de guarda en botella, aunque el contenido de antocianostotales fue similar (≈297,5 mg/L) en ambos vinos, así como el perfil deantocianos individuales obtenido por HPLC. Esto sugiere que el efecto delmicroorganismo pectinolítico podría compensar la extracción de color disminuidapor la aplicación de bajas temperaturas de maceración. Asimismo, los vinos Mpresentaron la mayor concentración de ésteres, norisoprenoides y terpenoscaracterísticos de la variedad, además de compuestos relacionados condescriptores especiados y tostados. No se detectó 4-etilfenol ni4-etilguayacol, responsables de aromas indeseables. Los resultados analíticosestuvieron en concordancia con los caracteres cromáticos y el flavor obtenidos mediante análisissensorial.