Caracterización de microorganismos pectinolíticos aislados de uvas por métodos tradicionales y moleculares.

MARTÍN, M. CAROLINA; MERÍN, M. GABRIELA; RUBIO, L. ARMANDO; MORATA DE AMBROSINI, V. I.

Lima

Congreso; Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA VIII); 2011

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar dos especies microbianas pectinolíticas aisladas desde la superficie de uva de la región vitivinícola San Rafael, Mendoza (Argentina) mediante técnicas tradicionales y moleculares. Los aislados pectinolíticos CH15 y R-22, previamente seleccionados por su alto nivel de producción de pectinasas acídicas a bajas temperaturas y por ser predominantes sobre la superficie del grano de uva, se caracterizaron fenotípicamente e identificaron como Bacillus sp. (relacionado estrechamente con el grupo Bacillus subtilis) y Aureobasidium pullulans, respectivamente, en base a estudios morfológicos y fisiológicos. Estos resultados se confirmaron por medio de la secuenciación parcial del gen 16S ADNr y mediante el análisis PCR-RFLP de la región génica ITS1-5.8S-ITS2 ADNr, respectivamente. Las cepas mostraron buenos niveles de actividad pectinolítica bajo las condiciones de vinificación fijadas (pH 3,5 y 20 ºC), los cuales fueron comparables o mayores a aquellos reportados en la literatura. En este estudio se caracterizaron fenotípica y genotípicamente dos especies microbianas productoras de enzimas pectinolíticas potencialmente útiles en enología. Es necesaria la identificación de dichos microorganismos y la investigación de sus capacidades metabólicas para tener un mayor conocimiento de la microbiota constituyente de la uva y para proponer el uso de estos microorganismos en procesos biotecnológicos asociados a la vinificación o a otras industrias alimenticias.