Efecto de la maceración asistida por microondas sobre enzimas despolimerizantes endógenas de uva cv. Bonarda

MARTÍN, MARÍA CAROLINA; SEVILLANO, MARÍA EUGENIA; SARI, SANTIAGO; FANZONE, MARTÍN LEANDRO; MORATA, VILMA INÉS

San Rafael, Mendoza

Congreso; 6to Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP 2022); 2022

FCAI-UNCUYO

Una maceración del mosto de uva asistida por microondas puede mejorar la composición química y las características organolépticas finales de los vinos. Sin embargo, dicha técnica tiene un efecto esterilizante, afectando tanto la microbiota nativa como las enzimas presentes en las uvas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de ondas electromagnéticas de alta frecuencia (microondas) sobre las enzimas despolimerizantes endógenas de uva cv. Bonarda. Las muestras a analizar correspondieron a mostos de uva Bonarda, de las vendimias 2019 y 2021, los cuales fue sometidos a una maceración asistida por microondas, consistiendo en 2450 MHz, 7600 W, 45-50°C por 15 min, previo a la fermentación alcohólica. Muestras del mismo mosto sin tratar fueron empleadas como testigos. Los experimentos fueron llevados a cabo por triplicado. Todas las muestras fueron dializadas antes de la determinación de las actividades enzimáticas con el fin de disminuir la concentración de azúcares reductores propios del mosto. La diálisis se llevó a cabo en buffer cítrico/citrato 50 mM (pH 4) con NaCl 0,5 M por 24 h a 4°C. Las enzimas polisacaridasas de interés para la industria enológica: pectinasa, celulasa, xilanasa y amilasa, se detectaron preliminarmente a través del método cualitativo en placa conteniendo los diferentes sustratos (pectina cítrica, carboximetilcelulosa o xilano birchwood al 0,5%) incluídos en agar 1,5%. Las actividades enzimáticas se detectaron por medio de halos de clarificación luego del revelado con colorantes específicos. Seguidamente, las mismas enzimas fueron valoradas y cuantificadas a partir del aumento de la concentración de azúcares reductores después de la incubación de las muestras conteniendo la enzima y el sustrato correspondiente, siguiendo una versión modificada del método del ácido dinitrosalicílico (DNS). Adicionalmente, se determinó actividad del tipo polifenoloxidasas (lacasas), las cuáles se relacionan con procesos oxidativos de pigmentos en el vino. De acuerdo al screening de las polisacaridasas endógenas analizadas, se pudo observar que los mostos evaluados presentaron actividades pectinolíticas y celulolíticas positivas que luego de los tratamientos con microondas redujeron o inhibieron su capacidad hidrolítica. Las actividades amilolíticas y xilanolíticas no fueron detectadas, excepto levemente la actividad xilanasa en los testigos en la vendimia 2021. Con respecto a la valoración en tubo, se pudieron apreciar resultados similares para las actividades pectinolítica y celulolítica en los mostos tratados con microondas y sin tratar, para ambas vendimias, disminuyendo significativamente luego de la exposición a esta radicación. Mientras que la actividad xilanasa resultó muy diferentes entre las dos cosechas, no siendo detectada en 2021. Con respecto a la actividad polifenoloxidasa (lacasa), esta no fue encontrada en ninguna de las muestras analizadas. Por lo tanto, estos resultados indican que una maceración mediada con microondas afectaría la actividad de enzimas endógenas de la uva del tipo polisacaridasas, relacionadas a la degradación de los polisacáridos de la pared celular, inactivando parcial o completamente a algunas de ellas. Este efecto inactivante indica la importancia de, en caso de dosificar enzimas comerciales, estas deban ser agregadas con posterioridad al tratamiento por microonda.