Evaluación de la supervivencia de cultivos iniciadores y cepas probióticas de Lactobacillus empleando un sistema de prototipos de yogur

ZANINI SH; DÍAZ G; ALLIEVI MC; PEGA JF; FINA MARTIN J; RUZAL SM; PALOMINO MM; NANNI M

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

El yogur, que en Argentina es el producto conteniendo probióticos de mayor reconocimiento por parte de los consumidores, se genera con leche fermentada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Los probióticos no son necesarios en la producción, pero se agregan en la co-fermentación con cultivos iniciadores. Para alcanzar los beneficios en la salud, es necesario que una cantidad mínima de probióticos llegue viable a los intestinos. Es decir, la viabilidad en los productos es un prerrequisito. Por lo tanto, evaluar el recuento de probióticos viables en yogures durante toda la vida útil del producto es esencial. En este trabajo se buscó validar y optimizar un modelo experimental basado en prototipos de yogur a escala miniatura (?miniyogures?), donde se co-cultiven cepas iniciadoras y probióticas con agregados de prebióticos y aceites, evaluando supervivencia y modificaciones en las cepas de Lactobacillus empleadas en las formulaciones simbióticas (probióticos y prebióticos). En primer lugar, se aislaron microorganismos iniciadores de yogur a partir de starters comerciales, caracterizando microscópica y molecularmente las cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Se generó un modelo experimental de prototipos de yogur en volúmenes menores a 1 ml, incluyendo la generación de medios diferenciales para la evaluación de supervivencia de cultivos iniciadores y probióticos. Para la elaboración de los yogures, se inició con inóculos de 1x106 UFC/ml de cada cultivo iniciador, concentración que resultó óptima para obtener un tiempo de fermentación, monitoreado por descenso de pH, comparable con el necesario para establecer el producto en gran escala (4 hs a 42°C). Los valores de células viables al final del tiempo de vida útil fueron los necesarios para que el producto sea considerado óptimo. Se evaluó la supervivencia de cepas probióticas de Lactobacillus agregadas en el desarrollo del producto yogur (co-cultivo). Para distinguir las cepas iniciadoras de las probióticas se trabajó con los medios diferenciales M17 (Streptococcus thermophilus) + lactosa 0,5%, MRS pH 5,3 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), FMRS + maltosa 2% (Lactobacillus acidophilus) y FMRS + manitol 2% (Lactobacillus casei BL23). Ninguno de los cultivos probióticos afectó el crecimiento de los iniciadores, sin embargo, Lactobacillus acidophilus sufrió un descenso marcado de la supervivencia. Ese resultado contrasta con lo observado en L. casei, donde el cultivo proliferó notablemente sin afectar a los iniciadores. Esta diferencia de supervivencia puede ser consecuencia de las envolturas que presentan ambas especies probióticas. Como conclusión general, el sistema de miniyogures es muy útil para estudiar una multiplicidad de variables en relación a la elaboración de yogures funcionales.