Nano-complejos de proteína de soja y ácido fólico y su aplicación como acelerador de procesos fermentativos

MARÍA EMILIA OCHNIO; OSCAR E PÉREZ; KARINA D MARTÍNEZ

Buenos Aires

Conferencia; VII Conferencia Internacional de Proteínas y Coloides Alimentarios ? CIPCA VII; 2017

Lab de Biopolímeros, Nanopartículas y Coloides Alimentarios, FCEyN, UBA

Desde hace unos años se manifiesta un creciente interés por las interacciones específicas que pueden facilitar la administración de compuestos bioactivos en alimentos. Para ello, los sistemas alimentarios ofrecen la posibilidad de proteger y administrar sustancias susceptibles, lo cual representa un desafío tecnológico. En este contexto, las proteínas de soja están recibiendo cada vez más atención. Este estudio se centró en las interacciones de las globulinas 7S y 11S con ácido fólico (AF), vitamina esencial para el correcto desarrollo del tubo neural en embriones. Nuestro objetivo fue promover el complejamiento de estas proteínas con AF y caracterizar los nanocomplejos obtenidos, cuya capacidad para actuar como prebióticos y aceleradores de procesos fermentativos fué evaluada en un sistema in-vitro con la correspondiente cepa auxotrófica.El AF fue donado por Bagó (Argentina), usado en Trizma (Sigma, >99.5%). La harina de soja desengrasada fue provista por Solae (Brasil), a partir de la cual se obtuvieron las fracciones 7S y 11S. Se empleó dispersión dinámica de luz láser y se midió el potencial zeta, con un analizador Zetasizer Nano-Zs, de Malvern Instruments (Worcestershire, Reino Unido). Se utilizó un espectrómetro de fluorescencia Cary Eclipse (Thermo Spectronic AMINCO-Bowman, series 2, USA). El efecto biológico de los complejos fue evaluada con una cepa de Lactobacillus casei BL23.Los resultados demuestran que las proteínas 7S y 11S pueden formar nano-complejos con AF alterando las propiedades físico-químicas de las proteínas. El efecto del agregado de AF indujo cambios en la distribución de tamaño de partícula para ambas fracciones proteicas mayores para la fracción 11S. La interacción decreció los valores de ζ al aumentar la concentración de AF, observándose la posibilidad de interacciones hidrofóbicas más que electrostáticas. Los espectros de fluorescencia mostraron disminución de la misma (quenching) y se demostró por el modelo de Stern Volmer que es de tipo estático. En función de las curvas de crecimiento del microorganismo, se concluyó que la fracción 11S no difiere significativamente del comportamiento observado para la curva con AF libre. En presencia de la fracción 7S, L. casei BL23 crece hasta mayores valores de biomasa y a mayor velocidad. Esta característica significaría la potencialidad de acelerar procesos en los que intervenga esta bactaria con nano-complejos de 7S-AF. Desde un punto de vista tecnológico, los hallazgos de este trabajo podrían servir para acelerar procesos fermentativos, optimizándolos generando un producto a base de soja.