Proteínas de lactosuero: formación de nanopelículas en la interfase agua-aire y micropelículascomestibles

MARIA E MARIANI; MARIA ANGELICA PERILLO

Cordoba

Jornada; IV JORNADA ICTA y III Seminario del Cluster Industrial Agroalimentario Córdoba; 2019

Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos.

En la Argentina, el 70% de las empresas lácteas y más del 90% de las pymes elaboran queso, cuyo principal subproducto es el suero. Anualmente se generan unas 450 mil toneladas de suero líquido, de las cuales el 60% se desecha en tierras, acuíferos o efluentes, contaminando al ambiente (eutrofización de cursos y espejos de agua, salinización de suelos, aparición de focos de contaminación orgánica en suelos, etc.). El co-procesamiento de este subproducto (Suero de Leche) permitiría utilizarlo como materia prima para la elaboración de materiales biodegradables y potencialmente comestibles y por lo tanto expresar propiedades nutricionales y nutracéuticas en este contexto, A partir de proteínas del lactosuero se pueden obtener filmes transparentes, suaves, elásticos, insolubles en agua y con buenas propiedades de barrera a las grasas, sustancias aromáticas y al oxígeno. El objetivo de este trabajo es emplear un producto de desecho como es el lactosuero para obtener filmes que sean biodegradables y que tengan propiedades nutricionales. Para ello, se realizaron estudios de adsorción de las proteínas presentes en una solución de lactosuero empleando monocapas de Langmuir agua-aire y liquido-liquido con la idea de estudiar el comportamiento de las mismas y obtener información que pudiera resultar relevante para su empleo como nanofilms. Por otro lado se realizaron diferentes micropelículas de lactosuero y se caracterizaron en función de sus propiedades geométricas (espesor), mecánicas (elasticidad, elongación, etc.)y permeabilidad al agua(mediante la aplicación de la adsorción dinámica del vapor de agua, DVS). El uso potencial de estas micropelículas en alimentos o envases dependerá de su composición y de la manera en que ésta condicione sus propiedades. Como conclusión partiendo de estudios básicos sobre el comportamiento interfasial de preparaciones que contienen proteínas avanzamos hacia el desarrollo racional de micropelículas con una amplia gama de usos potenciales.