Análisis comparado de la diversidad genética y la sensibilidad killer de Brettanomyces bruxellensis y Pichia guilliermondii de uvas y vinos de la Patagonia

JULIETA S. SAEZ; CHRISTIAN A. LOPES; MARCOS CONSTANZO; ADRIANA C. CABALLERO; MARCELA P. SANGORRÍN

Enología

APM & Asociados S.A.

Lugar: Mendoza; Año: 2008 vol. 5 p. 36 - 50

1668-3889

Las levaduras del género Brettanomyces son conocidas por producir fenoles volátiles causantes de graves defectos aromáticos en el vino. Recientemente, se ha demostrado que la especie Pichia guilliermondii también es capaz de producir estos compuestos. P. guilliermondii es una levadura habitual de uvas, mostos de fermentación y superficies de bodegas patagónicas, sin embargo ningún aislamiento de Brettanomyces bruxellensis había sido detectado hasta el momento en estos sustratos. En este trabajo se realizó un análisis comparado de la diversidad existente entre aislamientos de las dos especies contaminantes de vinos productoras de etilfenoles B. bruxellensis y P. guilliermondii indígenas de la regiónPatagónica, conservados en la colección de cultivos del laboratorio. Finalmente se evaluó lasensibilidad de ambas especies a toxinas killer producidas por levaduras de referencia e< índígenas, con el fin de desarrollar una estrategia de biocontrol que permita combatir eficaz y conjuntamente a estas levaduras contaminantes. La confirmación de la identidad de las levaduras se realizó por el método ITS1-5.8S-ITS2 PCR-RFLP y secuenciación de la región D1/D2 del 26S-ADNr y la diversidad intraespecífica se evaluó mediante las técnicas moleculares de RAPD-PCR y mtDNA-RFLP con la enzima HinfI. La sensibilidad a toxinas killer de las levaduras contaminantes se evaluó frente a 20 levaduras indígenas y 3 de colección pertenecientes a las especies Metschnikowia pulcherrima, Pichia anomala y Torulaspora delbrueckii por la técnica de inhibición de crecimiento en placa. La diversidad intraespecífica de la especie B. bruxellensis fue mayor que la detectada para P. guilliermondii, a pesar que los primeros provinieron todos de una misma bodega y los últimos de diferentes bodegas y vendimias. En el análisis de mtDNA-RFLP, evidenció la presencia de ocho patrones diferentes entre los aislamientos de B. bruxellensis,mientras que los aislamientos de P. guilliermondii presentaron todos igual perfil de bandas. En el análisis de RAPD-PCR, los cebadores que permitieron una mejor diferenciación de los aislamientos fueron OPA 3 para la especie B. bruxellensis y OPA 10 para la especie P. guilliermondii, detectándose en ambos casos 6 perfiles diferentes. El empleo combinado de ambos métodos (RAPD-PCR y mtDNA-RFLP) resultó en una herramienta poderosa para evidenciar la diversidad intraespecífica de las dos especies analizadas. Se observó una sensibilidad diferencial de las dos levaduras contaminantes a los aislamientos killer indígenas de las tres especies ensayadas. Los aislamientos de B. bruxellensis fueron sensibles a las toxinas producidas por M. pulcherrima y P. anomala, mientras que los de P. guilliermondii sólo se vieron afectados por P. anomala. Sólo una cepa de T. delbruekii evitó en alto porcentaje el desarrollo de B. bruxellensis. Algunos de estos aislamientos indígenas se vislumbran como una interesante herramienta para el biocontrol de estas levaduras contaminantes de bodegas.