Reducción de la absorción de aceite en alimentos tipo “snack” mediante la aplicación de recubrimientos comestibles.

TAVERA QUIROZ, M.J.; URRIZA, M.; PINOTTI, A.; BERTOLA, N.

Entre Ríos

Congreso; XII Congreso CYTAL – AATA; 2009

XII Congreso CYTAL – AATA

Se entiende por "snack" aquel producto de fácil consumo, accesible, de tamaño pequeño, que requiere poca o ninguna preparación y cuya finalidad es satisfacer la sensación de hambre que se produce entre comidas. La tendencia actual de los consumidores está dirigida a revalorizar la importancia nutricional con la disminución del contenido graso en los alimentos elaborados. La aplicación de recubrimientos comestibles derivados de materiales biológicos resulta muy adecuada para este requerimiento. Los objetivos propuestos en el presente trabajo fueron: a) formular recubrimientos a base de metilcelulosa para disminuir el contenido graso en papas chips y b) evaluar las propiedades físicas del alimento (color superficial y parámetros de textura). Se utilizaron soluciones acuosas de metilcelulosa al 1% p/p con el agregado de sorbitol (0-1%) como plastificante. Los recubrimientos se aplicaron por inmersión sobre papas chips de 3.5cm de diámetro y 0.18 ± 0.02 cm de espesor, previamente escaldadas en agua a 85ºC por 5 min. Las papas con el recubrimiento y papas control se frieron en aceite de girasol a 180ºC durante 2 min. Las muestras se secaron en estufa a hasta peso constante para determinar el contenido de humedad y sobre las muestras ya secas se determinó el contenido graso por Soxhlet con una mezcla de éter de petróleo:éter etílico (1:1). El agregado de sorbitol mejoró las propiedades de barrera de los recubrimientos ya que las muestras redujeron la absorción de aceite respecto al control y a las recubiertas con metilcelulosa sin adición de plastificante. La concentración de sorbitol más efectiva fue 0.75%. Las papas sometidas a fritura se evaluaron mediante un panel sensorial y a través de sus atributos de calidad como textura y color. El color superficial de las muestras se determinó en un colorímetro Minolta CR400, obteniéndose los parámetros de cromaticidad a* y b* y la luminosidad (L). La textura de las papas control y con recubrimientos se midió mediante un test de punción en un analizador de textura TA.XT2i utilizando una celda de 25kg. Respecto del color se encontraron diferencias significativas entre las muestras control y las recubiertas para el parámetro b. La aplicación de los recubrimientos no modificó la textura, evaluada a través de la fuerza máxima de punción de las muestras. Palabras claves: papas chips,recubrimientos, metilcelulosa, fritura