INVESTIGADORES
MOZZI Fernanda Beatriz
congresos y reuniones científicas
Título:
Cultivos Lácticos Funcionales. Nuevas Aplicaciones para el diseño de alimentos derivados de lactosuero
Autor/es:
F. MOZZI
Reunión:
Jornada; XXV Jornadas Científicas de la Asociación de Biología de Tucumán; 2008
Resumen:
El lactosuero, principal subproducto de la industria
quesera, es fuente de proteínas de
elevado valor nutritivo y sustrato importante para la obtención de concentrados
proteicos, utilizados como ingredientes en diversos productos alimentarios. La b-lactoglobulina (BLG), es
la proteína mayoritaria (58%) del lactosuero y principal causa de alergia a la
leche bovina ya que no se encuentra en
la leche humana. En Argentina, la alergia a la
leche de vaca afecta al 2,5% de los niños, siendo sus dietas alimenticias muy
restringidas. A fin de reducir los riesgos alergénicos de las proteínas
lácteas, es necesario conocer los epítopes reconocidos por las IgE de pacientes
alérgicos y los efectos de tratamientos tecnológicos o biológicos sobre estos
epítopes. Las bacterias lácticas
(BAL) pueden degradar significativamente las proteínas lácteas ya que poseen
enzimas proteolíticas que les permiten utilizar las proteínas de la leche como
fuente de nitrógeno para su crecimiento durante la fermentación. De esta
manera, la hidrólisis de BLG por BAL podría mejorar su digestibilidad y
potencialmente hidrolizar sus epítopes alergénicos. El objetivo de este trabajo
fue estudiar la capacidad de BAL para crecer en lactosuero e hidrolizar BLG con
el fin de diseñar bebidas fermentadas de lactosuero con reducido contenido
alergénico. BAL pertenecientes a las
especies: Lactobacillus acidophilus, L. casei
y L. delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus fueron capaces de crecer y acidificar el
lactosuero. L. acidophilus CRL 636, L. delbrueckii subsp. bulgaricus CRL 656 y CRL 454 fueron
capaces de hidrolizar BLG y específicamente sus principales epítopes (49-60,
102-124, 149-162). Ensayos in vitro demostraron
que estos hidrolizados no fueron reconocidos
por sueros de pacientes alérgicos a BLG. Además, la hidrólisis de BLG por BAL,
mejoró su digestibilidad en un sistema gástrico/pancreático in vitro provocando la modificación del
perfil peptídico de BLG. Finalmente, se seleccionaron las cepas L. acidophilus CRL 636 y L. delbrueckii subsp. bulgaricus CRL 454 para el diseño de una
bebida fermentada con menor contenido de BLG, mayor concentración de
aminoácidos libres y menor concentración de lactosa.