Hidrólisis de la beta-lactoglobulina por Lactobacillus acidophilus CRL 636 en presencia de polisacáridos en un modelo digestivo in vitro

MICAELA PESCUMA; ELVIRA MARÍA HÉBERT; FERNANDA MOZZI; GRACIELA FONT DE VALDEZ

San Miguel de Tucumán

Congreso; Tercer Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA)-CONICET

En ciertas matrices alimentarias tales como bebidas fermentadas o yogures ocurren interacciones polisacáridos/proteínas que pueden influir en la proteólisis de estos compuestos. El lactosuero, cuya proteína mayoritaria es la b-lactoglobulina (BLG), es utilizado en la industria alimentaria por su elevado valor nutritivo mientras que los polisacáridos se emplean por sus propiedades espesantes y su capacidad de prevenir sinéresis. Ciertas bacterias lácticas producen polisacáridos e hidrolizan proteínas de origen lácteo. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de los polisacáridos sobre la digestibilidad de BLG  y BLG hidrolizada por Lactobacillus acidophilus CRL 636, prestando principal atención a la formación de péptidos de 3-8 kDa capaces de cruzar la barrera intestinal como algunos péptidos alergénicos provenientes de BLG. Con este propósito BLG fue degradada usando células no proliferantes de L. acidophilus CRL 636 durante 6 h a 37ºC. El hidrolizado obtenido (BLGd) y la BLG nativa se mezclaron por separado con distintos polisacáridos: bacterianos, EPS1190 y EPS804; vegetal, pectina, y se incubaron con pepsina (2 h 37ºC) y posteriormente con tripsina y quimiotripsina (T/C) (6 h 37ºC) en bolsas de diálisis de 3 y 8 KDa de cut off. Los porcentajes de hidrólisis de proteínas se calcularon en cada paso por análisis densitométricos de geles de Tricina SDS-PAGE y el método de o-PA. Se observó que L. acidophilus CRL 636 hidrolizó el 63% de la proteína, liberando péptidos mayores a 13 KDa. La hidrólisis con pepsina fue mayor cuando se agregó pectina (3%). Luego de hidrolizar la BLGd con T/C, se observó una menor (18-32%) formación de péptidos entre 3 y 8 KDa en presencia de polisacáridos, siendo el efecto más marcado con el EPS1190. Un comportamiento opuesto se encontró con BLG nativa ya que la concentración de los péptidos de 3-8 KDa aumentó (11-32%) en presencia de polisacáridos. La diferencia observada en los resultados obtenidos con BLGd y BLG podría deberse al tipo de interacciones entre los polisacáridos presentes y los distintos péptidos liberados (tamaño y carga). En general, la presencia de polisacáridos redujo la formación de péptidos de 3-8 kDa cuando se usó BLG hidrolizada por L. acidophilus CRL 636, lo que sucedería en un producto fermentado.