Evaluación del crecimiento y actividad proteolítica de bacterias láctica sen lactosuero

PESCUMA, M.; MOZZI F.; FONT DE VALDEZ

San Miguel de Tucumán

Simposio; Simposio Internacional de Biotecnología. Aplicaciones en Alimentos, Salud y Medio Ambiente. II Simposio Argentino-Italiano de Bacterias Lácticas; 2004

Centro de Referencia para Lactobacilos-PROIMI-CONICET

EVALUACIÓN DEL CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD PROTEOLITICA DE BACTERIAS LACTICAS EN LACTOSUERO M. Pescuma1, F.Mozzi1, G. Font de Valdez1, 2 1CERELA-CONICET, Chacabuco 145 4000-San Miguel de Tucumán. 2Facultad de Bqca., Qca, y Farmacia. U.N.T.  pescuma@cerela.org.ar Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos ampliamente utilizados en la manufactura de diversos alimentos fermentados. Su empleo en la fermentación del lactosuero, subproducto de la fabricación de quesos, constituye una posibilidad interesante para la elaboración de productos con mayor valor agregado y de bajo costo. El lactosuero está compuesto por un alto contenido de lactosa (80%) y proteínas (10%), principalmente b-lactoglobulina, de escasa digestibilidad en el hombre. El objetivo de este trabajo fue evaluar el crecimiento y la actividad proteolítica de BAL (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus: 16 cepas, Streptococcus thermophilus: 19, L. casei: 26 y L. acidophilus: 13) en lactosuero reconstituído pasteurizado (LRP) al 10 y 16% (p/v). Se evaluó: crecimiento microbiano (UFC/ml), pH, acidez titulable (ºD), formación de compuestos de aroma (diacetilo y acetoína: método de King) y actividad proteolítica por el método de o-PA en cultivos de 6 y 24 hs a 37ºC. La hidrólisis de las fracciones proteicas se cuantificaron por Tricina/ SDS-PAGE a las 24 hs de incubación. Todas las cepas (74) crecieron en las condiciones ensayadas mostrando un aumento de la viabilidad entre 1  y 3 unidades logarítmicas luego de 6 hs de incubación y valores de pH entre 6.3 y 5.0. El 91% de los cultivos produjeron diacetilo-acetoína. Los valores de o-PA fueron variables, observándose tanto liberación como consumo de aminoácidos dependiendo de las cepas utilizadas. El 51% de las cepas mostraron valores más elevados de o-PA en LRP 16% . De este análisis preliminar se seleccionaron 16 cepas (L. delbrueckii subsp. bulgaricus: 4, S. thermophilus: 5, L. casei: 4 y L. acidophilus: 3) entre las cuales S. thermophilus CRL 728  y CRL 804, L.  bulgaricus CRL 454 y L. casei CRL 93 presentaron mayor porcentaje de degradación de b-lactoglobulina (8, 5, 6 y 6%, respectivamente). De acuerdo a los resultados obtenidos, estas cepas podrían ser utilizadas en la elaboración de alimentos fermentados a base de lactosuero.