Análisis del ablandamiento y actividad de enzimas asociadas al proceso durante el desarrollo y maduración de boysenberry

VICENTE ARIEL; COSTA MARÍA; CIVELLO PEDRO; COVATTA FORTUNATO; MARTÍNEZ GUSTAVO; CHAVES ALICIA; SOZZI GABRIEL

Santa Rosa, Argentina

Congreso; XXV Reunión Argentina de Fisiología Vegetal; 2004

SAFV

El proceso de maduración involucra un programa de desarrollo complejo en el cual tienen lugar diversos cambios como modificaciones en el color sabor y textura. En el caso de los frutos blandos como boysenberry el ablandamiento ocurre en forma acelerada produciendo finalmente una reducción sustancial de la firmeza. Uno de los principales aspectos vinculados a la textura es la estructura de la pared celular y las modificaciones que esta sufre durante la maduración. La participación de enzimas de degradación de pared celular en el ablandamiento ha sido estudiada en otros berries como frutillas (Huber, 1984) y frambuesas (Ianetta, et al., 1999) pero la información es limitada en el caso de boysenberries. Con el objetivo de obtener mayor información acerca del proceso de ablandamiento de boysenberry se midieron los cambios en la firmeza y la actividad endo-β-1,4-D-glucanasa (Egasa), β-galactosidasa (β-gal), poligalacturonasa (PG) y pectin metilesterasa (PME) en 5 estadios de desarrollo de los frutos (verde, virado, rosado, rojo, púrpura). La firmeza fue de 10,87 N en los frutos verdes y disminuyó en la medida que el proceso de maduración tuvo lugar. Los frutos virados y rosados presentaron valores de firmeza de 7,11 y 3,83. La reducción relativa más importante se produjo entre los frutos rosados y rojos (600 %). Luego el proceso de ablandamiento continuó hasta el estadio púrpura donde los frutos presentaron valores de firmeza de 0,29 N determinando una alta susceptibilidad al daño físico. Cuando se analizaron las enzimas asociadas a la degradación de pared celular se observó que la actividad EGasa, β-gal y PG es baja en los estadios verde virado y rosado. Entre los estadios rosado y rojo las actividades β-gal y PG se duplican mientras que la actividad EGasa aumenta 4 veces. Finalmente en el estadio púrpura las actividades PG, β-gal y EGasa aumentan un 25; 350 y 100 % respectivamente. Ianetta et al., (1999) reportaron un incremento en la actividad de estas enzimas durante la maduración de frambuesas. Aumentos en la actividad EGasa han sido descriptos también otros berries (Abeles & Takeda, 1990). Por último, en el caso de PME se encontró un incremento desde el estadio verde al rosado y luego un descenso hasta el final de la maduración. Diferentes resultados fueron descriptos por Iannetta et al., (1999) quienes encontraron un incremento sostenido de PME a lo largo del proceso de maduración. Los resultados del presente trabajo permitieron realizar una caracterización del proceso de ablandamiento durante el desarrollo de boysenberries y analizar los patrones de actividad de enzimas asociadas a la degradación de pared celular