Retraso del ablandamiento y evolución del color en frutillas por tratamientos térmicos de alta temperatura: efectos metabólicos

VICENTE ARIEL; COSTA LORENZA; MARTINEZ GUSTAVO; CHAVES ALICIA; CIVELLO PEDRO

Buenos Aires, Argentina

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2002

AATA

Dos de los principales cambios que se presentan durante la vida postcosecha de frutillas son la pérdida de firmeza y la evolución del color. El ablandamiento de los frutos se produce como consecuencia de cambios en la estructura y composición de la pared celular, mientras que la evolución del color, en frutilla, resulta de la síntesis de antocianinas. En este trabajo se estudió el efecto de tratamientos térmicos de alta temperatura (45ºC, 3h), sobre la evolución de la firmeza y composición de pared celular en la zona externa e interna de frutillas (Cv. Selva). Asimismo, se determinó el color y el contenido de antocianinas del fruto y la actividad de la enzima fenilalanina-amonio liasa (PAL), la cual participa en la regulación de la síntesis de pigmentos antociánicos. La zona interna presentó mayor firmeza que la externa y ambos valores disminuyeron conforme la fruta fue almacenada a 20ºC, pero los frutos tratados térmicamente mostraron un retraso en el ablandamiento tanto en tejido externo como en interno. El análisis de las fracciones de pared celular  permitió detectar diferencias entre los frutos controles y tratados. Los cambios más notables en la composición de pared celular se visualizaron en la zona interna que fue aquella en la que se observaron cambios más pronunciados en la firmeza. Los tratamientos provocaron una disminución en el contenido de pectinas unidas covalentemente  y un incremento en la fracción unida por puentes de calcio. Los frutos tratados presentaron mayor contenido de celulosa y hemicelulosa y menor nivel de pectinas débilmente unidas que los respectivos controles. El tratamiento térmico retrasó el incremento de color superficial y la acumulación de antocianinas tanto en la zona interna como externa de la fruta, a la vez que provocó la reducción de la actividad de PAL. Los resultados hallados indican que los tratamientos térmicos de alta temperatura en frutillas retrasan la degradación de pared celular y la actividad de enzimas asociadas a la síntesis de antocianinas, lo que se traduce en el retraso de la maduración del fruto y la consiguiente extensión de su vida postcosecha.