INVESTIGADORES
MARTINEZ Gustavo Adolfo
congresos y reuniones científicas
Título:
Tratamiento térmico y tratamiento térmico combinado con luz UV-C en brócoli (Brassica oleracea var italica) mínimamente procesado refrigerado
Autor/es:
LEMOINE LAURA; MARTINEZ GUSTAVO; CHAVES ALICIA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006
Resumen:
Los tratamientos térmicos de alta temperatura y
la radiación UV-C han sido utilizados como
métodos de postcosecha para extender el tiempo de almacenamiento en
diferentes productos, convirtiéndose en una posible estrategia al control
químico. El objetivo de este trabajo fue estudiar
la respuesta de brócoli mínimamente procesado sometido a los siguientes
tratamientos: a) tratamiento térmico con aire caliente 48ºC, 3 horas, b) tratamiento combinado: aplicación de luz
UV-C (8kjm-2) más un
tratamiento térmico (48ºC, 3 horas) Las muestras de brócoli fueron divididas en ramilletes, lavadas. A una
parte de la muestra se la sometió a una radiación UV-C de 8kjm-2 y luego de colocarlas en bandejas y
recubrirlas con PVC perforado, se la trató con aire caliente (48ºC) en estufa durante 3 h (Tratamiento Combinado, TC). Otra parte de la
muestra se colocó en bandejas y se recubrió con PVC perforado y se llevó a
estufa con aire caliente a 48ºC, 3 horas (TT). En ambos casos, concluidos los tratamientos, los bandejas
se dejaron enfriar a temperatura ambiente, se recubrieron con PVC sin perforar
y se almacenaron a 0ºC durante 21 días junto a bandejas controles (C, no tratadas) también recubiertas con PVC. Se muestreó a
los 0, 7,14 y 21 días de almacenamiento. Se midió pérdida de peso, color
superficial, actividad respiratoria y pérdida de electrolitos. No hubo
diferencias significativas en el porcentaje de pérdida de peso entre las
muestras de brócoli controles y tratadas .En cuanto al color superficial, se
observó una disminución del hue en las muestras controles hacia el final del
almacenamiento, evidenciando un amarillamiento de los ramilletes, en tanto que
en las tratadas (TT y TC) el valor del hue no difirió del inicial, demostrando
una buena retención del color verde. Por otra parte, la actividad respiratoria
de los ramilletes, inmediatamente después de la aplicación de los tratamientos
(TT y TC), fue superior a la de las muestras controles. Luego disminuyó
alcanzando un valor similar al de las muestras controles y permaneció
aproximadamente constante hasta el final
del almacenamiento, sin diferir de la actividad respiratoria de la muestras
control. En cuanto a la pérdida de
electrolitos aumentó durante el almacenamiento en todos los casos, sin embargo
ese incremento fue inferior en las muestras tratadas. De los resultados
obtenidos se concluye que tanto el tratamiento térmico como el combinado
mejoran la calidad postcosecha de brócoli mínimamente procesado almacenado a 0ºC.