INVESTIGADORES
MARTINEZ Gustavo Adolfo
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del tratamiento térmico sobre el metabolismo de vitamina C en brócoli
Autor/es:
HASPERUE JOAQUIN; LEMOINE MARIA; MARTINEZ GUSTAVO; CHAVES ALICIA
Lugar:
Tucumán
Reunión:
Congreso; XXXVI Congreso Argentino de Horticultura; 2013
Institución organizadora:
ASAHO
Resumen:
El brócoli es una
inflorescencia con una relativa corta vida postcosecha debido a su alta tasa
respiratoria y al del estrés causado por la cosecha que genera entre otros
procesos una producción de radicales libres como el H2O2,
lo que conlleva a una aceleración de la senescencia y pérdida de valor
comercial. Se han estudiado diferentes tratamientos para retrasar la
senescencia postcosecha, entre ellos el tratamiento térmico (TT). En el
presente trabajo se estudió el efecto del TT sobre el metabolismo de la
vitamina C (ácido ascórbico -AA- y dehidroascórbico -ADA-) durante la
postcosecha. Luego de la cosecha, se almacenó el material a 20 ºC durante 5
días. Durante el almacenamiento se midió el color superficial mediante el
sistema L*a*b* utilizando un colorímetro Minolta CR-400 y calculando el
parámetro Hue. A continuación, las muestras se congelaron en N2
líquido y almacenaron a -80 °C hasta su utilización. Se midió la actividad de
la enzima ascorbato peroxidasa (APX) mediante espectrofotometría y el contenido
de AA y ADA mediante HPLC. Los brócolis tratados fueron los que mostraron una
menor disminución del color verde, así como un aumento de la actividad APX
durante el período postcosecha, ocurriendo lo contrario con los controles.
Luego del tratamiento y a lo largo del almacenamiento, el contenido de vitamina
C fue superior en las muestras tratadas respecto de los controles sin tratar,
los cuales finalizaron el período de almacenamiento con un mayor deterioro. En
consecuencia, el TT provocó un retraso en el amarilleamiento del brócoli
almacenado a 20 °C, así como el mantenimiento de un mayor nivel de vitamina C.