La aplicación exógena de cisteína retrasa la senescencia postcosecha en hojas de kale

BERNAY, ESTEFANIA; CASAJUS VICTORIA; BARRIGA LOURENCO, ANTONELLA; CIVELLO PEDRO; MARTÍNEZ, GUSTAVO ADOLFO

Congreso; IV Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha; 2023

El kale (Brassica oleracea var. sabellica) es una hortaliza pertenecientea la familia de las Brassicas considerado como un alimento funcional. Presenta ungran valor nutricional y alto contenido de compuestos nutracéuticos tales como glucosinolatos,fenoles, flavonoides, aminoácidos esenciales, elevado contenido de calcio, yvitaminas A, C y K, su consumo tiene un impacto positivo en la prevención deciertas enfermedades. De esta hortaliza se consumen las hojas, las cuales unavez cosechadas comienzan a desarrollar el proceso de senescencia, reflejado enla pérdida del color verde causado por la degradación de las clorofilas, afectandosus características organolépticas y las propiedades nutricionales. Lascrecientes exigencias de calidad por parte de los consumidores motivan lainvestigación de diferentes tratamientos postcosecha para retrasar la senescenciaen diversas hortalizas. Recientes trabajos han reportado el uso del aminoácidoL-cisteína como un efectivo tratamiento postcosecha incluso en otras Brassicas.La cisteína es el precursor del sulfuro de hidrógeno (H2S) y ha sidodefinida como GRAS (generalmente reconocida como segura), por lo que su uso enla industria es considerado sin ninguna amenaza potencial para la salud y lainocuidad del alimento. En este estudio, se evalúa la aplicación de L-cisteínaen kale. Las hojas de kale se cosecharon, clasificaron y trataroninmediatamente por inmersión completa en una solución de L-cisteína 1 mMdurante 10 minutos; mientras que las hojas control han sido sumergidas en aguadurante el mismo período. Posteriormente, se almacenaron en oscuridad durante 9días a 25 °C con una HR del 95%, donde los tiempos de muestreo se definieron comodía de cosecha (d0), y día 3 (d3), 6 (d6), y 9 (d9) de almacenamientopostcosecha para determinaciones posteriores. Durante el muestreo, a su vez seregistró el color superficial y el peso total. Se midió el contenido declorofilas totales, fenoles, flavonoides, capacidad antioxidante, proteínastotales y solubles y azúcares totales y reductores. Se observa en losresultados logrados que aquellas hojas que fueron tratadas con L-cisteínapresentan un retraso en la pérdida de color y por lo tanto un mayor contenidode clorofilas respecto a los controles. Asimismo, se ha observado un aumento enel contenido de las proteínas tanto totales como solubles a lo largo del almacenamiento.No se encuentran diferencias en el contenido de azúcares, sin embargo, siexisten diferencias significativas en el contenido de fenoles cuando secompararon las muestras tratadas y aquellas definidas como control, lo mismoocurre con el contenido de flavonoides y se ve reflejado en la capacidadantioxidante. En conclusión, los resultados sugieren que el tratamiento en kalepuede ser una metodología adecuada para la extensión de la vida útil yconservación de las propiedades nutricionales en postcosecha.