Evolución del contenido de sustancias bioactivas de frutos de Opuntia durante el proceso de maduración

CORIA CAYUPÁN, Y. S.; OCHOA, M.J.; NAZARENO M. A.

Tucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2008

AQA

La tuna es agronómicamente la cactácea de mayor importancia y se encuentra ampliamente distribuida en América Latina. Durante el proceso de maduración, los frutos experimentan cambios bioquímicos que  llevan a obtener su máxima calidad nutricional y organoléptica, mediante cambios en el sabor, color, textura y otros atributos sensoriales alcanzando así el estado de madurez. Muchos cambios en la composición de los pigmentos tienen lugar durante la maduración de los frutos. La clorofila, responsable del color verde, es degradada y son sintetizados nuevos pigmentos denominados betalaínas. Estas son pigmentos naturales nitrogenados hidrosolubles derivados del ácido betalámico. De acuerdo a su estructura química y a sus patrones de glicosilación o acilación, pueden proporcionar tonalidades rojas a violetas (betacianinas) y amarillas a anaranjadas (betaxantinas). Estudios recientes reportan  que las betalaínas poseen propiedades antioxidantes relacionadas con efectos benéficos para la salud y preventivos de enfermedades. También se encuentran presentes otros componentes antioxidantes tales como polifenoles. Los frutos de cactáceas se caracterizan por ser fuente de nutrientes y vitaminas siendo una de las contribuciones más importantes el contenido de vitamina C. El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de la actividad antirradicalaria y el contenido de los compuestos responsables de tal actividad como  vitamina C, polifenoles y betalaínas en frutos de Opuntia megacantha durante el proceso de maduración, como así también comparar el contenido de pigmentos en pulpa y piel.