INQUINOA   21218
INSTITUTO DE QUIMICA DEL NOROESTE
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades reologicas de emulsiones o/w de mucilago de tuna e hidrocoloides comerciales.
Autor/es:
QUINZIO CLAUDIS; LÓPEZ DE MISHIMA BEATRIZ; ITURRIAGA LAURA
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011
Institución organizadora:
Asociación de Tecnología de Alimentos
Resumen:
PROPIEDADES  REOLOGICAS  DE EMULSIONES O/W DE MUCILAGO DE TUNA E HIDROCOLOIDES COMERCIALES. QUINZIO, Claudia M1,2; MISHIMA, Beatriz1,2; ITURRIAGA, Laura B. 1,2 (1) Instituto de Ciencias Químicas, Facultad de Agronomía y Agroindustria, Universidad Nacional de Santiago del Estero.(2) Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimento. Universidad Nacional de Santiago del Estero. cmquinzio@hotmail.com     En este estudio se evaluaron las propiedades reológicas dinámicas de emulsiones O/W estabilizadas con mucílago de tuna (MP) e hidrocoloides comerciales a diferentes concentraciones. Para ello se prepararon soluciones de MP, goma xántica (GX), goma guar (GG) y carboximetilcelulosa (CMC) a 0,5%, 1% y 1,5% p/v y soluciones isoviscosas de MP al 4,5%, GG al 1%; GX al 2,80% y CMC al 1,45% p/v. Las emulsiones fueron obtenidas homogeneizando durante 4 min aceite comercial NATURA® y solución de hidrocoloide en proporción 1:5, empleando homogenizador Omni International Tissue Master 125 a  25.000 rpm. Los ensayos dinámicos se realizaron en reómetro de esfuerzo controlado TA Instruments AR1000, utilizando geometría cono-plato de 60 mm y ángulo de 2° a 25 ºC. Los espectros mecánicos se determinaron en las emulsiones y en las soluciones, en un rango de frecuencia de 0,01-10 Hz a esfuerzo constante determinado previamente. Los reogramas correspondientes a emulsiones con GG y MP, presentaron un punto de cruce entre G’ y G”, el cual fue analizado registrando el tiempo de relajación (l). En estos sistemas se encontró que a mayor concentración, mayor fue el valor del. Las emulsiones preparadas con GX, mostraron comportamientos tipo gel, con G’ mayor que G” en todo el rango de frecuencias estudiado y a todas las concentraciones. Las emulsiones estabilizadas con CMC, mostraron un comportamiento diferenciado de los anteriores, ya que G” fue mayor que G’ en todo el rango de frecuencias para todas las concentraciones, propio de sistemas con comportamiento tipo fluido. Aunque los espectros mecánicos de las emulsiones por lo general se correspondieron con el de sus respectivas soluciones, los módulos experimentaron un incremento probablemente debido al efecto de la fase dispersa. En todos los casos, se observo un incremento de G’ y G” con el incremento de la concentración de hidrocoloide. De estos resultados se desprende que las propiedades reológicas de las emulsiones fueron dependientes de la concentración de hidrocoloide y del comportamiento de su fase continua. Las propiedades reológicas de las emulsiones formuladas con MP, fueron similares a las de GG, mostrando las propiedades potenciales de mucílago de tuna como hidrocoloide comercial.        Palabras claves: Propiedades reologicas.  Mucílago. Hidrocoloides