?Análisis microbiológico de pollo y muestras de superficies en comercios minoristas de Berisso?

ALIVERTI FLORENCIA; ORTEGA EMANUEL; ALIVERTI VIRGINIA; ANDREANI CRISTIAN; BRUSA VICTORIA; DE LA TORRE JULIAN; LINARES LUCIANO; MOREDO FABIANA; PERAL GARCÍA PILAR; COPES JULIO; LEOTTA GERARDO

CABA. Pcia de Bs As

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos. IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos. III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos.; 2012

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de salud más relevantes a nivel mundial y la contaminación microbiológica es una de las causas más frecuente. El objetivo del trabajo fue determinar la calidad microbiológica de pollo y superficies de comercios minoristas. Entre noviembre de 2011 y abril de 2012, se tomaron muestras de pollo, mesada y cuchillo en 25 comercios minoristas habilitados de Berisso, Buenos Aires. Durante el muestreo se recolectaron datos sobre buenas prácticas de higiene y sanitización, y sobre el tratamiento del alimento para estimar el riesgo de cada establecimiento. El aislamiento de Salmonella spp. se realizó según la metodología BAM y la detección de Campylobacter spp. se realizó por PCR en tiempo real (Foodproof® Campylobacter 5?Nuclease, Merck). El recuento de S. aureus se realizó según ISO 6888-1 y el recuento de aerobios en placa según BAM. Las muestras de superficies fueron colectadas con esponjas embebidas en agua peptonada bufferada y fueron procesadas con base en las metodologías mencionadas anteriormente. Sobre un total de 25 comercios, 11 (44%) presentaron riesgo alto, 11 (44%) moderado y tres (12%) bajo. Trece (52%) carcasas de pollo fueron negativas para S. aureus y 12 (48%) presentaron un rango de 3 x 102 a 1,5 x 104 UFC/g. El recuento de mesófilos a partir de carcasa fue entre 104 y > 107 UFC/g. Se aisló Salmonella spp. a partir de 3 (12%) pollos, 1 mesada (4%) y 2 cuchillas (8%). Se detectó C. jejuni a partir de 7 (28%) pollos, 6 cuchillas (24%) y 4 mesadas (16%). Asimismo, se detectó C. coli en 12 (48%) pollos, 8 cuchillas (32%) y 6 mesadas (24%). En Argentina, el consumo de la carne de pollo se duplicó en la última década y actualmente el consumo per capita por año es de 37 kg. En el período 2001-2003 el 30,1% de las diarreas infantiles diagnosticadas en el Hospital de Niños de La Plata fueron causadas por C. jejuni y C. coli, por lo que el consumo de carne de pollo representa un potencial riesgo para la salud del consumidor. Sin embargo, el Código Alimentario Argentino no establece criterios microbiológicos específicos para la carne de pollo. En este contexto, es importante identificar y reconocer la calidad microbiológica de la carne de pollo y la contaminación de las superficies que contactan con el alimento. De esta manera se podrán recomendar y adoptar medidas de intervención adecuadas tendientes a la prevención de las ETA a nivel de boca de expendio minorista.