Análisis microbiológico integral de las carnicerías de Berisso, Provincia de Buenos Aires

LEOTTA G.A.; ADRIANI C.; ALIVERTI F.; ALIVERTI V.; BROCARDO S.; BRUSA V.; COPES J.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; I CONGRESO INTERNACIONAL DE ZOONOSIS Y ENFERMEDADES EMERGENTES Y VII CONGRESO ARGENTINO DE ZOONOSIS.; 2011

Asociación Argentina de Zoonosis

En Argentina, la calidad microbiológica de la carne comercializada a nivel de boca de expendio se basa en los parámetros microbiológicos del Código Alimentario Argentino (CAA). Sin embargo, no se establece la búsqueda de bacterias patógenas para el consumidor en las superficies que contactan con la carne. Berisso cuenta con 125 carnicerías habilitadas y en los últimos 5 años el 60% de los casos de diarrea aguda fueron causados por bacterias transmitidas por carne bovina. El objetivo del trabajo fue determinar la calidad microbiológica de la carne picada fresca en Berisso y determinar la presencia de Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, E. coli productor de toxina Shiga (STEC) y Listeria monocytogenes en superficies que contactan con la carne. Entre octubre de 2010 y marzo de 2011, se tomaron muestras de carne picada fresca y se realizaron esponjados de mesada, cuchillos, picadora y manos de manipuladores en 61 carnicerías de Berisso. Durante el muestreo se realizó una encuesta al responsable del comercio. Las muestras de carne picada fresca fueron analizadas según las metodologías recomendadas en el Artículo 255 del CAA. Para la detección de Salmonella spp. y STEC se utilizó PCR en tiempo real. Para la detección de L. monocytogenes y E. coli O157:H7 se utilizó inmunocromatografía. El aislamiento de L. monocytogenes se realizó según la Norma ISO 11290-1 y el aislamiento de STEC no-O157 según una metodología validada previamente. Las muestras de superficies fueron colectadas con esponjas embebidas en agua peptonada bufferada. Cada esponja fue seccionada en 4 partes, las cuales fueron procesadas para la detección y el aislamiento de Salmonella spp., E. coli O157:H7, STEC y L. monocytogenes según las metodologías mencionadas. Los principales problemas identificados fueron: insuficiente sanitización ambiental, de cuchillas, mesadas, manos y picadoras; ausencia de un POES; y ausencia de ropa de trabajo en el personal. Sobre un total de 61 muestras de carne picada analizadas, 33 (64,7%) no cumplieron con los criterios recomendatorios del Artículo 255 del CAA, 3 (5,9%) no cumplieron con los criterios obligatorios y 15 (29,4%) no cumplieron con ninguno de los criterios. Sobre un total de 61 carnicerías analizadas, se detectaron bacterias patógenas en 48 (78,7%) mesadas, 41 (67,2%) cuchillas, 56 (91,8%) picadoras y 47 (77%) manos de los carniceros. La carne picada es un alimento de consumo masivo y debe ser inocua en la boca de expendio, ya que representa un potencial riesgo para la salud del consumidor. El conocimiento preciso de la detección de bacterias indicadoras y patógenas en la comercialización de la carne proporcionará elementos racionales para establecer estrategias de prevención y control, no solamente con la implementación de monitoreos microbiológicos, sino también con la capacitación de los expendedores y consumidores.